義式濃縮咖啡配方:iCoffee 招牌配方

什麼是義式濃縮？

義式濃縮是一小杯濃的咖啡。機器把熱水壓過磨得很細、又壓成一塊粉餅的咖啡，這個壓力把油脂和溶在裡面的氣體推進杯子，在表面形成那層克麗瑪。出來的東西又濃又稠，只有幾口，幾乎所有奶咖都是在它上面搭起來的。

這裡的參數是 18 克粉進、36 克液體出，大約 25 秒。義式濃縮要真的練過，才會好喝。昨天還完美的研磨度，今天就流得太快，可能是豆子放老了一點，也可能是廚房潮了，所以你基本上每天早上都在微調。

你需要的

必備器具

• 義式咖啡機，最好帶有真實的 9 巴泵浦（任何現代半自動機型都符合）
• 磨豆機，最好是磨盤式，能調到義式濃縮所需的細度
• 適合你粉碗的填壓器（機器原廠附的夠用，可以先用）
• 廚房秤，0.1g 精度，或帶內建計時器的電子秤

錦上添花

• 無底（"裸式"）沖煮把手，可以一眼看到通道效應
• 佈粉工具（WDT 或類似），填壓前把咖啡粉均勻鋪開（步驟 3）
• PID 或鍋爐溫度計，讓沖煮頭溫度保持穩定

原料

• 18g (0.63oz) 新鮮研磨咖啡 (極細研磨，烘焙後7-21天)
• 36ml (1.2 fl oz) 已萃取的義式濃縮咖啡（出杯量，不是進水量） (2倍粉量，93°C下萃取)

這份配方一定要義式咖啡機嗎？

要。這份配方的前提是大約 9 巴的泵壓，而正是這 9 巴讓義式濃縮成為義式濃縮，不管是爐上煮的壺還是手動器具，都到不了。沒有機器的話，最接近的是摩卡壺，它大約能到 1 到 2 巴，做出的是一杯濃烈的咖啡，但沒有真正的油脂層；另一個是磨得夠細的 AeroPress，能給你一杯夠濃、也扛得住牛奶的咖啡。兩者都是好咖啡，但都不是義式濃縮。如果你在掂量這台機器值不值得買，如何在家做義式濃縮講的正是這個決定。

義式濃縮怎麼萃取？

為什麼這個配方有效

義式濃縮會放大每一個變量。九個大氣壓讓研磨、水溫或填壓上一點點偏差，都會在 25 秒接觸裡被放大。這裡的數字是現代第三波的默認設定，因為變量正好在這些數字上對得上。

比例。 1:2，18g (0.63oz) 入、36g (1.27oz) 出。Ristretto 短萃（1:1）會把醇厚度和酸度放得很大；lungo 長萃（1:3）會變稀，超過萃取窗口就開始發苦。1:2 是現代的 "normale"，也是 SCA 反覆調校出來的設定，在淺、中、深各種烘焙度上都能給出最平衡的萃取。

水溫。 93°C (199°F)。水溫高一點偏苦，低一點偏酸。92-94°C 是任何帶 PID 控溫的咖啡機都在瞄準的區間。

研磨度。 極細。義式濃縮靠阻力工作，研磨度就是控制流速的那個旋鈕。粗了，咖啡嘩一下衝出來；細了，又會卡住。每天都要重新校準，因為濕度、豆子的狀態、刀盤的磨損都會讓最佳點偏移。

填壓。 平比用力重要。壓得不平就會出通道效應，水從阻力最小的地方鑽過去，繞開了大部分咖啡粉。家庭萃取出酸味咖啡，絕大多數原因就是通道效應。

調整建議

如果你的咖啡**又苦又焦**：研磨太細且萃取超過了 35 秒，或者水溫太高了。把研磨調粗一檔，順便檢查一下萃取溫度。

如果你的咖啡又酸又稀：研磨太粗，且萃取時間不到 20 秒。把研磨調細一檔。

如果你的咖啡直接噴出來或出現通道效應，填壓很可能沒壓平，或者咖啡粉沒填滿粉碗的某個角落。填壓前用 WDT 工具把咖啡粉均勻鋪開，再用手指沿著粉碗邊緣摸一圈，感受填壓是否平整。