在家做出穩定的義式濃縮：催生 iCoffee 的那本筆記本

有一陣子，我的 DeLonghi 就擺在檯面上，做出來的咖啡還行。不算難喝，就是那種早上沒怎麼想就喝下去的咖啡，因為腦子要留給一天裡剩下的事。

後來某個時候，我決定認真做一杯好的義式濃縮。這個決定先變成了一個小專案，然後變成一本筆記本，然後變成一個筆記本解決不了的問題，最後變成了我現在參與開發的這個 app。這就是我當初入門時，希望有人能塞到我手裡的那篇文章。

為什麼新手在家做義式濃縮這麼難？

義式濃縮比幾乎任何其他沖煮方式都有更多相互作用的變量。SCAA 那份歷史上的義式濃縮定義，被《25 Magazine》引用過，描述的是一杯 25 到 35ml 的飲品，用 7 到 9 克咖啡（雙份是 14 到 18 克）、90.5 到 96.1°C 的水，以 9 到 10 個大氣壓推過粉餅，萃取時間 20 到 30 秒（到今天我還在試著搞懂九個大氣壓到底是什麼感覺，而當時只要哪裡出了錯，我根本沒辦法知道是這六個數字裡的哪一個在毀掉我的萃取）。

那份定義裡至少包含六個變量，你得同時把它們都做對。改一個，其他幾個就會圍著它重新排列。錯一個，整杯就都錯了。

剛入門的時候，你不知道是哪個變量在製造問題。一杯發酸的義式濃縮可能是萃取不足（研磨太粗、時間太短、水太涼），也可能是豆子不新鮮，或者粉液比不對。一杯發苦的義式濃縮可能是萃取過度（研磨太細、時間太長、水太燙），也可能是豆子品質差，或者磨豆機太舊。（如果你想要針對這些具體問題模式的完整診斷，我們這篇為什麼咖啡發苦、發酸或太淡講了。）網路上會告訴你這些說法全都成立。它們確實都成立。這就是問題所在。

這就是為什麼大多數給新手的義式濃縮建議都讓人覺得沒用。「調整你的研磨度」這句話是對的，又幾乎沒有意義。往哪個方向調，調多少，調的時候其他變量又會怎麼變？James Hoffmann 的影片 A Beginner's Guide To Fixing Bad Espresso 說的是同一件事：大多數問題都能追溯到一小組變量，但你得先看出是哪一個在出問題，任何建議才幫得上忙。

對我來說，出路是記錄。不是因為我有一套系統。是因為我當時一團亂，而一本紙本筆記本，是我不知道還能做什麼的時候會做的事。

新手該記錄義式濃縮的哪些變量？

每一次沖煮都有一頁。這是我從第一天起就記的東西：

• 豆子（Lavazza Crema、Segafredo Espresso Casa，櫥櫃裡有什麼就用什麼）
• 研磨度設定（這個等一下細講）
• 粉量，把手裡咖啡的克數
• 研磨時間，以秒計（理想情況下你應該記研磨度，但我用的是刀片式磨豆機，所以時間是我手上最接近「設定」的東西）
• 出液量，杯子裡義式濃縮的克數
• 萃取時間，從第一滴到最後一滴
• 風味評分，苦味、酸度和發酸三項，每項用一個大致的 0 到 10 分的標度
• 一行字的筆記，記下哪裡出了問題或者哪裡對了

我也給每一杯都拍了照，但整體上沒太大幫助，除了用來看 crema。有些萃取出來又稀又水。有些出來太深，看著像燒焦了。現在回頭看那些照片，我發現它們是記錄這些東西的一種有趣方式，但我完全不知道哪些是好的。

我對自己的評分挺嚴苛的，大部分都是 5.5、6.5。偶爾來個 7，當某樣東西好像起作用的時候。有一個 8，我怎麼都沒法重現。

有件事我直到後來才意識到：我還應該記下袋子開封之後過了多久，因為豆子的新鮮度在烘焙之後掉得很快。光是這一點，就解釋了好些我當成雜訊、寫掉不管的萃取。

這個教訓一點都不光鮮：記得比你以為需要的更多，而且每次都用同樣的方式記。馬虎的數據比沒有數據更糟。選定一個標度，選定一個單位，選定那些變量，然後別在實驗中途改它們。這一點你可以信我！

為什麼我沒法重現一杯好的義式濃縮？

我換過豆子、換過粉量、換過萃取時間，但我一次次繞回去的那個變量，是研磨度。

故事裡這一部分，我應該說得更具體些。我當時那台磨豆機是刀片式磨豆機，很多新手都是從這種開始的。我的那台正好是 Bosch TSM6A013B，不過品牌不是重點。刀片式磨豆機根本沒有可調的研磨度。它們靠的是一片砍切的刀片，而不是磨盤，你透過讓馬達轉多久來控制粗細。轉二十秒是一個結果。轉三十秒是更細的一個。它是最容易的入門點，也是最難做出一杯好咖啡的，如果做得出來的話。

如果你看過 James Hoffmann 的 A Beginner's Guide to Coffee Grinders，你已經知道接下來是什麼了。刀片式磨豆機會把豆子砍成同一批裡粗細差得離譜的顆粒：一些細粉，一些大顆粒，幾乎沒有均勻的。臨時拿來做濾泡咖啡還行。它們不是為義式濃縮造的，而對義式濃縮來說，顆粒的均勻度，就是一杯均衡的咖啡和一杯同時既萃取過度（細粉）又萃取不足（大顆粒）的咖啡之間的差別。

當時我不知道這些。我有磨豆機，有機器，我在試著做義式濃縮。所以我做了刀片式磨豆機唯一讓你做的事：我掐著碼錶，精確到秒：25 秒，23，27。每次同樣的粉量，同樣的豆子，同樣的目標。紙面上的數字很精確。杯子裡的不是。

有時候我能做出一個 7。一兩次做出 8。然後第二天早上，同樣的豆子，同樣的粉量，同樣的研磨度設定，碼錶上同樣的 25 秒，我就是回不到那裡了。分數會掉到 6，筆記裡寫著萃取跑得太快或者太慢，然後我又從頭開始。

這並不全是使用者的錯。James Hoffmann 在播客《The Diary of a CEO》裡解釋過不同磨豆機類型之間的區別：「好的咖啡磨豆機裡面有旋轉的盤片，能切到一個特定的尺寸。」錐刀磨豆機磨出來的顆粒，彼此之間大小大致相同。刀片式磨豆機不行。而當粉餅裡的顆粒分布不均勻時，相同的粉量和時間救不了你。水會找阻力最小的路徑，細粉萃取過度，大顆粒萃取不足，整杯咖啡同時嚐得到這兩種味道。在刀片式磨豆機上，那個分布不是你能調的東西。它是那一次萃取裡，砍切的模式碰巧產生出來的樣子。

所以這就解釋了為什麼沒法重現。筆記本一直都在記錄這件事。我只是沒意識到它在給我看的是什麼。

為什麼記錄最終會撞上一個平台期？

其他所有東西我也都記了。有些變量會讓分數動一點點。沒有一個能像研磨度那樣動它，也沒有一個能修好研磨度正在造成的問題。

後來我開始上網查資料，就是那時候我撞見了 2017 Barista Guild of America Espresso Survey，它描述了專業人士之間的寬泛區間：平均萃取溫度 200.3°F，平均粉液比 1:2，區間從 1:1.5 到 1:2.5，51% 的人在 25 到 30 秒之間萃取完。就是那時候我才明白，我自己的萃取之間那種變化有多關鍵。

經過幾個月的調整，記下了 60 多次萃取，不同的粉量、時間、豆子、粉液比，我不再看到分數往上爬了。有些萃取比另一些好，但平均值不動了。我能從手上這套設備裡榨出來的東西，我已經榨完了。

那是有用的資訊，不是一場失敗。它告訴了我極限在哪裡。

對大多數在家做義式濃縮的新手來說，平台期來得比機器變成限制更早。通常，磨豆機才是第一個瓶頸。Hoffmann 的播放清單 A Beginner's Guide to Coffee 說的是同一件事：一套圍著一台差磨豆機搭起來的工作流程，很難靠技術救回來。在解決磨豆機之前就跳去買一台更高級的機器，是家用義式濃縮裡最常見的、花錢的錯誤，而這個錯誤我差點就犯了。

你的數據能告訴你哪些直覺給不了的東西？

到那時候，筆記本已經撞上了它自己的極限。

數據全都在那兒。六十幾頁的萃取、粉量、時間、分數、筆記。但當我想知道「我做 Lavazza Crema 最好的粉液比是多少」的時候，我得翻過每一頁有那支豆子出現的地方，挑出粉液比那一欄，把它和分數那一欄配起來，然後試著在腦子裡把趨勢記住。當我想問「上個月哪個研磨度設定穩定地拿到 7 分以上」的時候，同樣的活兒。翻好幾頁。瞇著眼睛看好幾分鐘。還是不確定我有沒有把所有東西都抓到。

我有很好的數據。我只是讀不出來。

這就是記錄和學習之間的距離。記錄本身不會產生洞見。你得向你的數據提問。哪個變量，一改動，就動了平均分？哪種組合做出了我最好的那些萃取？我的穩定性到底在哪裡崩掉？

Vanessa 就是在這裡加入的。我們之前在一起做別的事情，有天晚上我在抱怨筆記本的問題：數據在那兒，規律不在。她比我更清楚一個 app 能拿這些數據做什麼。我們開始勾畫，如果這本日誌活在一個你能查詢它、而不是翻它的地方，會是什麼樣子。那變成了 iCoffee。

它記錄你做了什麼，嚐起來怎麼樣，並且把這兩者隨著時間連起來，於是規律變得看得見，而你不用在腦子裡扛著六十頁的數據。

那本筆記本還在。它在一個抽屜裡，我留著它，因為最早那幾頁看著挺好笑的。那些照片裡的萃取，跟我現在做的完全不一樣。

快速參考：每一次義式濃縮萃取該記錄什麼

如果你從零開始，每一次萃取都記下這些變量。筆和紙可以，一張試算表可以，一個 app 可以。格式沒那麼重要，重要的是每次都用同樣方式記錄的那份紀律。

記錄滿 20 到 30 次萃取之後，規律開始顯現。不總是你預期的那些規律。記錄的意義不是記住每一次萃取。是讓那些變量在多次萃取之間變得看得見，於是你不再靠猜，開始靠調。

一本紙本筆記本仍然管用。iCoffee 是我現在用來在多次萃取之間找出規律的工具，而那正是紙幫不上忙的部分。

接下來往哪走

在家做義式濃縮的第一個月會很糟。還是記下來。那些糟糕的杯子，是讓好杯子成為可能的數據。到第二個月，你會知道你這套設備裡哪個變量是瓶頸。到第三個月，你會知道你是不是已經把設備能給的都榨出來了。又或者，如果你像我一樣是個咖啡上癮的人，第一個月裡 60 多次萃取會告訴你同樣的事。這會告訴你什麼值得升級，什麼該放著別動。

我當初起步的那套設備，大部分到現在還是我用的那套。思考花在了最初那幾個月，不是花在早晨。筆記本本身最後變成了一個 app，但那個教訓和那些手寫的頁面相比沒有變：不是每次都做出完美的杯子，而是能重複的好杯子，因為它們背後的變量是看得見、能知道的。這才是在家「調試好義式濃縮」真正的意思。