如何在家做義式濃縮：研磨度、粉液比、水溫，以及該先調哪一項

把一台新的義式濃縮咖啡機搬回家時，說明書告訴你的是「怎麼按按鈕」，不是「你真正應該做出來的那杯義式濃縮長什麼樣」。這個空白，就是為什麼家用義式濃縮在第一個月裡多半讓人失望的原因。

下面這份配方，源自 James Hoffmann 關於粉餅準備的研究，是我試了好幾個、被大多數打敗之後留下的那一個。它也是我在 iCoffee 裡設成預設義式濃縮方法的那一個。18g (0.63oz) 粉，杯子裡 36g (1.27oz) 義式濃縮，水溫 93°C (199°F) 左右，大約 25 秒萃取完成。細研磨，平整壓粉，豆子在烘焙後 7 到 21 天之內。四個數字。四個步驟。這篇文章接下來會講每個數字管什麼用，以及一杯走味的時候該先調哪一項。

義式濃縮到底是什麼？

義式濃縮不是單純的濃咖啡。它是一種由壓力定義的特定萃取方式：大約 9 bar（130 psi）的水，被壓過一塊緊實壓結的細研磨咖啡粉餅，在 25 到 30 秒內得到大約 25ml (0.8 fl oz) 到 50ml (1.7 fl oz) 的濃縮咖啡。9 bar 的標準是學術上的參考值（維基百科，「Espresso」），也是把義式濃縮和所有其他沖煮方式區分開的那個變量。

壓力也是 crema（咖啡油脂層）形成的原因，就是濃縮上面那層棕色泡沫。法壓壺是浸泡。手沖是滴落。義式濃縮是推，而正是這種推，把油脂和溶解氣體強行送進杯子裡，是其他任何方法都做不到的。

一份單份大約是 30ml (1 fl oz) 液體，「餐廳做法的義式濃縮」含有約 63.6 毫克咖啡因（IFIC 咖啡因計算器，依據 USDA FoodData Central）。一份雙份，也就是大多數現代家用機和幾乎所有咖啡館飲品所圍繞的那一份，大約 60ml (2 fl oz)，含約 127 毫克咖啡因。絕對量上比一杯一般的滴濾咖啡少，但每毫升的咖啡因濃度高得多。

拉第一杯之前先定下來的四個數字

這世界上每一份義式濃縮配方，都是這四個數字的變體：粉量、出杯量、時間、水溫。把這四個固定下來，別再一次同時改三樣，其他任何調整就都變得可診斷了。

粉量：粉碗裡 18g (0.63oz)。 現代雙份粉碗就是為 18g (0.63oz) 設計的，正負一克之內。低於 17g (0.6oz)，水會在粉餅裡找到縫隙、走出通道。高於 20g (0.71oz)，沒有頭部空間，分水網會刮到粉餅，咖啡被淹住。秤你的粉。靠目測，是新手家用咖啡師沒辦法重現同一杯的最常見原因。

出杯量：杯子裡 36g (1.27oz) 義式濃縮，1:2 的比例。 這是個保守的預設值，對幾乎所有商業烘焙豆都適用。Scott Rao 主張，「標準的、流行的比例」不應該被盲目套用：正確的比例取決於磨豆機、豆子和目標 TDS（Rao, "How to Choose a Dose and Brewing Ratio"）。但對一個新手來說，1:2 是一個起點，讓你在再疊加更多變量之前，先學會每個變量在做什麼。

時間：從第一滴落下到目標出杯量，25 秒。 不是從你按下萃取鍵算的 25 秒，那通常還包含一段預浸潤。是從你看到義式濃縮出現在杯子裡那一刻開始算。如果你在 18 秒就到了 36g (1.27oz)，研磨太粗。如果到了 32 秒杯子裡才 20g (0.71oz)，太細。

水溫：93°C (199°F)。 大多數現代家用義式濃縮機的鍋爐或熱塊都夠穩定，可以維持在這個目標的一度之內。比較老的單鍋爐機型漂移較大，在專門的論壇上有整整幾頁的文章在討論怎麼對它們做「temperature surfing（溫度衝浪）」。

那個藏在明處的變量：豆子的新鮮度。 專門針對義式濃縮，目標是烘焙後 7 到 21 天的豆子。太新鮮（不到一週）豆子還在排放二氧化碳，會造成通道效應，喝起來發澀。太老（專門對義式濃縮來說超過三週）油脂氧化，克麗瑪變薄，咖啡失去 body。Onyx Coffee Lab 的首席烘焙師 Mark Michaelson 說過，他們一般喜歡用烘焙後 5 到 7 天的豆子做義式濃縮（Perfect Daily Grind, "Why Does Coffee Degas?"）。這個窗口比濾紙沖煮的窄，而且是大多數新手會忽略的那個變量。如果你的義式濃縮已經連續三週喝起來都不對，先看看袋子上的烘焙日期，再去改任何其他東西。

在家拉一杯義式濃縮，一步一步來

四個步驟。每次都一樣的順序。紀律就在於一個都不跳。

1. 預熱機器和把手。 大多數家用機從冷啟動到溫度穩定，需要 15 到 20 分鐘。在它升溫的時候，把空把手鎖進沖煮頭裡一起熱。一個冷的把手會從水裡抽走熱量，把你這一杯的溫度拉低 2 到 3 度——而這剛好是平衡和發酸之間的差距。

2. 把 18g (0.63oz) 咖啡研磨到非常細，直接落進粉碗裡。 義式濃縮的「細」大約在 200 到 300 微米之間，比起白砂糖，更接近糖粉。具體在磨豆機上要撥到哪一檔，取決於磨豆機、豆子，甚至當天的濕度。從磨豆機建議的義式濃縮檔開始，再根據出杯情況微調。

3. 整理粉，平整地壓粉。 這一步是所有人都低估的那一步。把粉碗在檯面上輕敲一下讓粉沉實，或者用一根細針沿著粉餅攪一下（即 Weiss Distribution Technique），把結塊撥散。然後用大約 15 公斤的力壓粉。平整比具體壓力重要得多。Hoffmann 在 How I Make Espresso 裡說得很尖銳：壓粉這件事，大部分的作用就是創造一個平整的粉面，一旦它平了，再用多大力氣主要也只是表演（Hoffmann, "How I Make Espresso"）。多次萃取之間的一致性，比把粉餅壓扁要重要得多。

4. 開始萃取，目標是大約 25 秒做出 36g (1.27oz)。 把秤和計時器放在杯子下面。按下萃取鍵。盯著出口。第一滴大概在第 8 到 10 秒之間出現。秤一到 36g (1.27oz) 就停，別管計時器顯示多少。計時器是資訊；出杯量是規則。

上面這些數字就是 iCoffee 內建的義式濃縮方法。一樣的 18g (0.63oz) 粉，一樣的 36g (1.27oz) 出杯，一樣的 93°C (199°F) 目標，一樣的 25 秒萃取，一樣的、來自同一支 Hoffmann 影片的壓粉原則。如果你寧願檯面上有一個跑著四個步驟的計時器，也不想在每次拉杯之間都開著這一頁，app 把同樣的流程走一遍，每一步上還會跳出一條小提示。

一杯走味時，先調哪個？

陷阱就是一次改三個變量，又出了一杯不好的，然後你根本不知道是哪個改動起了哪一步作用。紀律就是一次只改一個變量，並且知道先改哪個。

第 1 步：先看時間。 如果這一杯在 1:2 比例下落在了 22 到 30 秒之外，問題幾乎總在研磨度上。比 22 秒快，意味著太粗。比 30 秒慢，意味著太細。把磨豆機調一兩檔，再拉一杯。

第 2 步：然後再喝。 如果時間在窗口裡，但喝起來還是不對，診斷就轉到味覺上。又苦又有灰味，通常意味著萃取過度：拉短一點的杯（出杯量更低），或者稍微調粗。又酸又衝，通常意味著萃取不足：拉長一點的杯，或者稍微調細。寡淡、薄、沒有 body，通常意味著粉量太低，或者研磨度比該有的粗太多。Vanessa 那篇為什麼咖啡發苦、發酸或太淡把這些更深入地講了一遍，那套診斷方法套到義式濃縮上一樣適用。

第 3 步：如果調了十幾次都不行，那磨豆機就是天花板了。 義式濃縮是對磨豆機最不留情的沖煮方式。一台能磨出極佳濾紙咖啡的磨豆機，仍然可能因為粒徑分布太寬，做不出穩定的義式濃縮，因為義式濃縮會把研磨上的任何不一致都放大。Jonathan Gagné——《Coffee Ad Astra》背後的那位天體物理學家、《The Physics of Filter Coffee》的作者——解釋過，最小的那部分顆粒會對水流過咖啡床的難易程度產生不成比例的影響，所以兩台「調到同樣細度」的磨豆機可能產出截然不同的杯子（Comunicaffe, "Jonathan Gagné: The Physics of Filter Coffee"）。在花錢升級之前，到底你的磨豆機是不是瓶頸，另有一篇文章專門講怎麼判斷。

沒有機器能不能做義式濃縮？老實的答案

不能。真正的義式濃縮做不了。這是大多數部落格繞開的真相，因為這不是你想聽到的，但這是真正能幫你決定下一步的答案。

義式濃縮的定義性變量是壓力：大約 9 bar。一只摩卡壺大約產生 1 到 2 bar 的壓力（維基百科，「Moka pot」）。那大概是義式濃縮壓力的九分之一到四分之一之間。摩卡壺做出來的，是濃郁、接近義式濃縮的咖啡，沒有真正的克麗瑪，口感更厚重、不那麼糖漿感。它是一種實實在在的飲品，而且不錯。只是不是義式濃縮。

如果你暫時還不想買一台泵式機器，幾個實用的替代方案：

• Bialetti Moka Express（或任何摩卡壺）。 早上喝的話用 6 杯尺寸，研磨度比濾紙細一點，小火，一聽到上壺腔開始嘶嘶響立刻離火。濃郁、厚重，能拿來做奶咖。
• AeroPress（愛樂壓）。 用倒置法配細研磨，能做出一杯濃的咖啡，有些人會拿來當義式濃縮用。它不是義式濃縮，但好喝，而且你能拿它去拼 flat white。
• 手動槓桿式義式濃縮機（Flair、ROK、Cafelat Robot）。 這些靠你的手臂產生真正的 9 bar 壓力。比泵式機器慢，需要更多技術，但做出來的是真正的義式濃縮，價格往往還比入門級泵式機便宜。

如果你已經認定對義式濃縮的執著是長期的，未來一定會有一台泵式機器進家門，市面上有那麼幾款入門級機器是物超所值的。這部分留到以後的文章裡再講。

更多關於在家學做義式濃縮頭一段時間的故事，我之前那篇文章講了我學的時候留下的那本筆記本，以及它教會我的事——關於你的設備能給你什麼、不能給你什麼。

幾個要點

1. 每一杯都秤粉、秤出杯。 目標：18g (0.63oz) 進，36g (1.27oz) 出。兩者中任何一個靠目測，都是家庭義式濃縮無法重現的最常見原因。
2. 一杯不對的時候，先看時間。 落在 22 到 30 秒之外，意味著在改其他任何東西之前，先調研磨度。一兩檔，不要五檔。
3. 用烘焙後 7 到 21 天的豆子。 太新鮮會造成通道和粗糙感。太老會失去克麗瑪和 body。
4. 壓平，而不是壓死。 大約 15 公斤的力，均勻施加。一個平整的粉餅，遠比壓得多用力重要。
5. 沒有 9 bar 的泵式機器，你做不出真正的義式濃縮。 摩卡壺做出來的是濃郁、接近義式濃縮的咖啡。有用，但是另一種飲品。

快速參考：杯子參數與常見義式飲品

一旦把雙份的基本款調出來了，從同一套設定就能拉出所有變體。差別歸到幾個點：粉量、出杯量、比例、喝起來什麼味。

雙份是最值得先死磕的那一杯。其他所有的，都是你弄清楚「好喝是什麼味」之後的變體而已。

常見問題

在家做義式濃縮要用多細的研磨度？

非常細，大約在 200 到 300 微米之間，比起白砂糖，更接近糖粉。具體在磨豆機上要撥到哪一檔，取決於磨豆機、豆子和當天的濕度。如果出杯比 22 秒快，調細一點。比 30 秒慢，調粗一點。一次一兩檔地調。

一杯義式濃縮應該花多長時間？

大約 25 秒，從第一滴落下到目標出杯量（18g (0.63oz) 粉對應 36g (1.27oz)）。落在 22 到 30 秒之外，通常都指向研磨度的問題。比 22 秒快意味著研磨太粗；比 30 秒慢意味著太細。出杯量是規則，時間是資訊。

為什麼我的義式濃縮發苦？

發苦通常意味著萃取過度。解法是要嘛把研磨調粗，要嘛拉短一點的杯（出杯量降低，例如 32g (1.13oz) 而不是 36g (1.27oz)），或者兩者都做。其他原因還包括水溫太高（深焙豆子超過 95°C (203°F)）以及豆子放太久（烘焙後超過 21 天）。一次改一樣，再喝。

能用摩卡壺做義式濃縮嗎？

真正的義式濃縮不能。摩卡壺產生大約 1 到 2 bar 的壓力，而義式濃縮需要大約 9 bar。它做出來的是濃郁、接近義式濃縮的咖啡，沒有真正的克麗瑪，口感更厚重。它是一種實實在在的飲品，而且不錯。只是不是義式濃縮。

做義式濃縮要用多新鮮的豆子？

烘焙後 7 到 21 天是義式濃縮的甜區。太新鮮（不到一週）豆子還在排放二氧化碳，會造成通道效應，喝起來發澀。過了三週，油脂氧化，克麗瑪變薄，咖啡失去 body。每次都看袋子上的烘焙日期。