愛樂壓和摩卡壺：該買哪一個？

我的外婆是義大利人，每天的咖啡都是用同一把用了幾十年的摩卡壺煮的。她在巴西的廚房又小又舊，緊鄰一個露臺，小時候去看她，整間廚房都是咖啡香。教我煮摩卡壺的就是她。

我現在住在阿姆斯特丹，摩卡壺還是照她教的方法煮。先把這點說在前頭，接下來我會盡量對愛樂壓公平一點。

這兩種方法到底差在哪

市面上常把愛樂壓和摩卡壺當成義式咖啡機的小型替代品在賣，也都能做出一杯濃咖啡。但相似之處也就到此為止：機制、濾材、最後杯子裡的咖啡，全都不一樣。

摩卡壺直接放在爐火上用，Alfonso Bialetti 在 1933 年以 Moka Express 之名推出（Wikipedia, "Moka pot"）。它分三層：水在底下，中間是裝著細研磨咖啡粉的粉碗，頂上是接咖啡的上壺。壺放上爐子，水燒開後產生的蒸氣壓力（通常 1 到 2 巴）把熱水往上推，穿過咖啡粉進入上壺。做出來的是一小杯濃稠、強烈的咖啡，醇厚度高，酸度低，風味主要由金屬濾網決定：油脂全部通過，細粉過不去。

愛樂壓是一件手動器具，發明人 Alan Adler 是史丹佛的工程學講師，2005 年 11 月在西雅圖 Coffee Fest 上首次亮相（AeroPress, "About"）。它就是一根圓筒形的塑膠沖煮筒加一支壓桿。放咖啡粉，倒熱水，浸泡片刻，然後壓下壓桿，讓咖啡穿過濾紙或金屬濾片流進杯子。壓力很溫和，全靠手，比摩卡壺和義式咖啡機低得多。愛樂壓的強項是什麼都能自己調：浸泡時間、水溫、研磨度、濾材都有很大的調整空間，每換一種組合，喝起來就明顯不一樣。

兩杯咖啡最大的差別出在濾材上。摩卡壺的金屬粉碗放油脂通過；愛樂壓配濾紙就把油脂攔下。摩卡壺的萃取節奏由爐火決定，你插不了手；愛樂壓的節奏則看你壓得多用力、多快。想弄懂背後的機制，咖啡萃取是什麼講了在這兩種情況下，水究竟從咖啡粉裡萃出了什麼。

什麼時候該選愛樂壓

愛樂壓的名聲靠三樣東西：不怕出錯、玩法多、好帶。

先說不怕出錯：它是常見器具裡最不怕出錯的。研磨度稍微偏了，水溫低了幾度，浸泡時間拖長了，出來的還是一杯能喝的咖啡，有時候還蠻好喝的。同樣的失誤放到手沖會毀掉一杯、放到摩卡壺會煮得又苦又嗆，到了愛樂壓，靠壓力和短短的接觸時間就被抹平了。所以想把咖啡做得更好、又不想投入手沖那種功夫的人，最常被推薦的第一件器具就是它。

再說多變：換一份配方，愛樂壓就能做出另一種風格。細研磨加短促有力的一壓，出一小杯濃縮液，兌上熱水就接近 long black 或美式咖啡。換成中度研磨、更長的浸泡和金屬濾片，它就往法式濾壓壺的方向走：醇厚度更高，杯裡的油脂更多。用濾紙配中細研磨，出來的是一杯乾淨的、接近手沖的咖啡。一台器具能玩出這麼多花樣，難怪有一整群人專門在開發配方，還辦起了自己的年度世界錦標賽：2023 年那屆有超過 5,000 名選手參加了 178 場賽事（AeroPress, "About"）。連發明人 Alan Adler 都對大家的玩法有點意外，他接受 Priceonomics 訪問時說：「倒過來沖已經變成一大流派了」（Priceonomics, "The Invention of the AeroPress"）。

最後是好帶：愛樂壓是塑膠的，輕，幾乎摔不壞。塞進背包就走，不用插電，清洗只要一個動作：用過的咖啡粉被壓成一塊乾粉餅，直接敲進垃圾桶，壓桿幾秒鐘就沖乾淨。出門旅行、辦公室、露營，這個價位沒有對手。

愛樂壓沒有一份公認的標準配方：公開的配方在浸泡時間、水溫、粉水比上各說各話，而這台器具全都接得住。我們推薦從愛樂壓招牌配方開始：15g (0.53oz) 咖啡粉，225ml (7.6 fl oz) 的水，水溫 85°C (185°F)，中細研磨，1:15 的粉水比，調校出一杯乾淨、有醇厚度、不挑豆子的咖啡。

缺點在產量。愛樂壓一次做一杯，稀釋濃縮液的話也能出兩杯。家裡早上要三四杯的話，就得一壓接著一壓：快是快，但沒辦法像摩卡壺或滴濾機那樣一次做完。

什麼時候該選摩卡壺

摩卡壺在義大利和拉丁美洲的廚房裡待了快一百年。Bialetti Moka Express 的原始設計，八角壺身加上那個翹鬍子小人，至今還在生產，2010 年的一項研究估算過，90% 的義大利家庭有一把 Bialetti 摩卡壺（Wikipedia, "Bialetti"）。摩卡壺做出的那杯咖啡，其他平價家用器具都複刻不了：濃稠、醇厚、風味強烈，煮得好的時候頂上有一層類似克麗瑪的泡沫，苦甜交織的個性介於濾泡咖啡和義式濃縮之間。

摩卡壺更適合深焙和中深焙，不太適合淺焙。高溫加壓萃取會把淺焙豆裡發苦、刺口的部分放大，同樣的調性放到深焙豆裡，反而變得圓潤、有深度。好的深焙或中深焙配方豆用摩卡壺煮，喝起來飽滿、溫暖、有分量，天生就適合加牛奶。

標準做法簡單，但不容出錯。往底壺加水到安全閥下緣，用熱水別用冷水：金屬味較輕，壺在火上的時間也較短。咖啡師 Nadia Bachur 在 Perfect Daily Grind 的摩卡壺指南裡提醒：「水要是加過這條線，壺裡的壓力會太高」（Perfect Daily Grind, "How To Brew Great Coffee With A Moka Pot"）。粉碗裝滿細研磨咖啡粉，刮平，不要填壓。把底壺和上壺轉緊。開小火到中火，開著蓋，等咖啡開始流進上壺。聽到第一聲咕嚕就把壺端離火，別等最後那陣噗噗的噴濺流完：那段又焦又苦，會毀掉整壺。整個過程 4 到 6 分鐘。我們的摩卡壺招牌配方用 18g (0.63oz) 咖啡粉配 160ml (5.4 fl oz) 水，1:10 的粉水比，細研磨，杯裡得到 133ml (4.5 fl oz) 濃縮咖啡液。

研磨度是關鍵。摩卡壺要求細研磨，比滴濾細，接近義式濃縮，但又不能那麼細。往哪個方向偏都會出問題，而且沖到一半沒辦法補救：太細，粉碗堵住，咖啡萃取過頭，又苦又刺；太粗，水沖過去太快，出來一杯又薄又酸的咖啡。它不像愛樂壓，沒有浸泡時間可調，也沒有壓力這個變數來補救。

老實說，它的短處是上手難度和清洗。火力、研磨度、離火時機，要練好幾壺才抓得到感覺，兩台之中它的容錯空間最小。壺每次用完還得拆開好好洗：膠圈和粉碗會積油脂和咖啡渣，放著不管會走味。摩卡壺不能進洗碗機。有人越用越愛那把老壺養出來的歲月痕跡；也有人覺得這樣反覆保養實在麻煩。

兩種方法放在一起比

同樣的資訊放進一張表。價格是美元，括號裡是新臺幣約數，以正常品質的器具計，不算高階款。

你該選哪一個

第一次買小型咖啡器具： 買愛樂壓。門檻較低，清洗較快，配方多到你可以玩上好幾個星期，慢慢找到自己喜歡的風格。愛樂壓就算沖壞了也還能喝。摩卡壺煮壞了是真苦真嗆，而且沒搞清楚是火候還是研磨度出問題以前，下一壺還是一樣。

想在家複刻義式濃縮： 兩個都做不出真正的義式濃縮，那需要 9 巴上下的壓力（Wikipedia, "Espresso"）。摩卡壺只有 1 到 2 巴，出來的比滴濾更濃更烈，但風味不是義式濃縮。愛樂壓用細研磨加用力一壓，能做出一小杯濃縮液，風格比較像一杯長萃的濃縮（lungo），但沒有克麗瑪，也沒有那股勁道。真的想喝義式濃縮，只能買義式咖啡機，如何在家做義式濃縮講了那到底要投入什麼。要是目標只是「濃咖啡」，這兩樣都夠用。

喝不加奶的咖啡： 愛樂壓配濾紙做出來的那杯比較乾淨、層次比較清楚，不加奶也好喝。摩卡壺那杯濃稠帶油的咖啡直接喝往往太苦太嗆，除非深焙豆挑得好、手法也到位。喝摩卡壺的人多半會加奶或加糖。

喝加奶的咖啡： 兩個都行，但摩卡壺天生就是做這個的：它的濃縮液本來就是家裡做卡布奇諾、咖啡歐蕾的傳統底子。愛樂壓的濃縮液加蒸過的熱牛奶也很接近，風味還更好控制。

常旅行或在辦公室沖咖啡： 愛樂壓，不用猶豫。摩卡壺要爐火或者相容的電磁爐，拆開來一堆零件，裝進包裡還會漏水漏粉。愛樂壓塞進筆電包就走，只要有熱水就行，30 秒洗完。

從小家裡就有摩卡壺，或者就想要那個味道： 買摩卡壺。那杯濃稠苦甜的咖啡自成一格，愛樂壓不管換什麼配方都做不出來。你找的就是那一杯的話，別的什麼都替代不了。

用深焙豆，想在早上快點喝到一杯濃的： 摩卡壺比任何其他手動器具都稱職，前提是技術練到位了。一把 3 杯量的 Bialetti 用中小火，五分鐘左右出 130ml (4.4 fl oz) 上下的濃縮液：兌熱水或牛奶是一大杯，直接喝是兩小杯。

你真正需要什麼器具

愛樂壓這邊： 壺本身 35 到 50 美元（約合 NT$1,120 到 NT$1,600），附帶的濾紙夠天天用上好幾個月。金屬濾片單獨販售，裝上以後濾紙錢都省了，杯子的醇厚度還會高一點。燒水壺隨便什麼都行，不過帶溫控的更方便：愛樂壓的配方按風格不同，水溫從 80°C (176°F) 到 96°C (205°F) 都有。一台 15 到 25 美元（約合 NT$480 到 NT$800）的電子秤，建議配上，粉水比才穩。磨盤式磨豆機一樣少不了，這點哪種沖法都不例外。

摩卡壺這邊： 壺就是最大的開銷：在 Bialetti 官方商店，常見尺寸的 Moka Express 賣 40 到 60 美元（約合 NT$1,280 到 NT$1,920）（Bialetti, official store），一般零售通路往往更便宜。Bialetti 是被模仿最多、也被推薦最多的牌子。看一眼你家的爐子：普通鋁製摩卡壺上不了電磁爐，相容電磁爐的不鏽鋼版本要貴一點。壺到手之後就沒有後續開銷了。磨盤式磨豆機在這裡格外重要，因為摩卡壺要求的細研磨，正是刀片式磨豆機殺傷力最大的地方：粉的粗細散得太開，同一壺裡一部分萃取過頭，另一部分又不夠。

兩邊都用得到、也最要緊的： 磨豆機，而且拿這兩台來比，原因再清楚不過。摩卡壺要磨細，而磨細正是刀片式磨豆機最露餡的地方：堵粉碗、萃取過頭的細粉，和萃取不足的粗顆粒，同時出現在同一壺裡，火候怎麼調都顧不了兩頭。愛樂壓對不均勻的研磨容錯率高一些，但研磨不穩定的話，哪種器具都沒辦法讓你把一杯好咖啡穩定重現。手搖磨盤式磨豆機 40 到 60 美元（約合 NT$1,280 到 NT$1,920）起跳。入門的電動款要 150 到 200 美元（約合 NT$4,800 到 NT$6,400）。不確定是不是磨豆機在拖後腿，問題出在磨豆機上嗎教你在花錢之前先確認。

常見問題

愛樂壓比摩卡壺更好嗎？

對大多數新手和常出門的人來說，算是。愛樂壓門檻低、配方多、好帶也好洗。摩卡壺較適合明確想要那種濃稠強烈風格的人、喝加奶咖啡的人，還有喜歡爐火煮咖啡那套儀式感的人。沒有誰絕對更好；它們做的是不同的咖啡，配的是不同的生活習慣。

摩卡壺能做出真正的義式濃縮嗎？

不能。義式濃縮需要 9 巴上下的壓力。摩卡壺只產生 1 到 2 巴，做出來的是一杯濃烈的咖啡，有幾分像義式濃縮（濃度、醇厚度、苦甜調），但終究是另一種東西。風味上它比較接近義式濃縮而不是滴濾，但口感、克麗瑪和萃取方式都不一樣：它是自成一派的風格，不是替代品。

能用愛樂壓做濃縮風格的咖啡嗎？

能，但有限度。細研磨、短浸泡、用力一壓，能做出一小杯濃縮液，拿來做加奶的咖啡很夠用。但它不會有克麗瑪，也沒有義式濃縮的質感；解不解癮，就看你多在乎這兩樣了。

摩卡壺需要什麼研磨度？

細，接近義式濃縮但不到那個程度。在大多數可調的磨豆機上，摩卡壺比義式濃縮粗一到兩格。我們的招牌配方把摩卡壺和標準愛樂壓放在同一個細度上，都比 V60 手沖細一格，所以你要是已經在沖愛樂壓，離摩卡壺的刻度就很近了。實際刻度視你的磨豆機而定；一次調一格，邊調邊喝喝看。這件事值得講究，因為研磨度是影響萃取最大的一個槓桿。Scott Rao 在評比磨豆機的文章裡說得很直接：「萃取率高一點，幾乎都比較好」（Rao, "Using Extraction Levels To Rate Grinders"）。

怎麼避免摩卡壺咖啡發苦？

最常見的三個原因：火太大，壺空了還在火上（最後那陣噗噗的噴濺），研磨太細。用小到中火，聽到第一聲咕嚕就離火，再試著把研磨調粗一格。味道有起色，就照這個方向繼續。一開始就用熱水而不是冷水，咖啡在火上的時間也會短一點，同樣有幫助。另外深焙豆出來的苦比淺焙的柔和。

愛樂壓適合幫兩個人做咖啡嗎？

可以，但有一點要先說。標準的一壓出一大杯，200ml (6.8 fl oz) 到 250ml (8.5 fl oz) 左右。兩杯就得壓兩次，總共三四分鐘。有些配方做出來的濃縮液可以加熱水分成兩杯。家裡每次固定要兩杯以上的話，買大一點的摩卡壺（4 杯或 6 杯量）比較實際。

從哪裡開始

兩種器具都有一小段磨合期，頭幾杯都不是這個方法的真實水準。愛樂壓的磨合期較短：大多數人第一個星期就能做出自己真心喜歡的一杯。摩卡壺要久一些，但它常見的失誤（火太大、研磨不對、壺燒乾了），只要知道問題出在哪，全都改得掉。要是你的咖啡發苦或者平淡，又說不清是哪個變數的問題，咖啡為什麼發苦、發酸或者平淡講了每種味道分別代表什麼問題。等你終於沖出一杯滿意的，問題就變成明天怎麼再沖出同一杯。這正是 iCoffee 的用處。它替你記下做了什麼、味道如何，下一杯從上次成功的參數出發，而不是憑記憶。