Receita de V60: A preparação da casa iCoffee

O que é um V60?

Um V60 é um cone com ranhuras por dentro e um furo grande embaixo. Quase nada do preparo vem resolvido para você. A água sai tão rápido quanto você despeja e tão rápido quanto a moagem deixa, o que joga o ritmo, a temperatura e a sua mira direto na xícara.

Isso coloca mais de um bom grão de origem na sua frente do que qualquer outro método daqui. Também significa que um despejo apressado sai azedo e oco. Faça a pré-infusão primeiro, depois despeje em círculos lentos do meio para fora. Vá rápido demais, ou reto pelo centro, e a água abre um caminho que pula a maior parte do café. Escolha ele quando quiser brilho e caráter de origem, e não se incomodar que a técnica faça parte da receita.

O que você precisa

Equipamento

• V60 (Hario, Origami, ou qualquer cone com um único orifício grande)
• Chaleira bico de ganso para controle de despejo
• Filtro de papel (1, em formato V60)
• Balança de cozinha com precisão de 0,1g
• Jarra ou xícara

Ingredientes

• 18g (0.63oz) café recém-moído (moagem média-fina, 14 dias após a torra)
• 288ml (9.7 fl oz) água filtrada (aquecida a 96°C)

Como fazer café no V60

Por que esta receita funciona

O formato cônico do V60 e o furo grande lá embaixo fazem com que o despejo importe mais aqui do que em qualquer outro método. Tudo que você controla (velocidade da água, temperatura, onde despeja) cai direto na xícara. Essa receita busca clareza, não corpo.

Proporção. Usamos 1:16 porque é onde o café brilha sem perder o equilíbrio. Proporção mais leve dilui as notas florais em que esta receita se apoia; mais carregada turva a clareza que o filtro de papel e o formato cônico do V60 produzem. Com 18g (0.63oz) de café, 1:16 passa 288ml (9.7 fl oz) de água pelo café sem sobrecarregá-lo.

Temperatura. 96°C (205°F) é mais quente do que o conselho habitual para V60, e isso é de propósito. O coado em papel é uma extração rápida e eficiente, então a temperatura alta não queima como queimaria sob pressão. Faz o aroma, a acidez e a nota floral aparecerem primeiro, que é exatamente o que uma xícara focada em clareza pede. Abaixa a temperatura e o brilho vai embora; fica uma xícara mais sem graça, mais segura.

Moagem. Médio-fina, mais fina que para coado, mais grossa que para espresso. Se ficar grossa demais, a água passa antes de extrair e deixa uma xícara fraca e ácida. Se ficar fina demais, o café entope, o preparo trava depois dos cinco minutos e o amargor aparece.

Padrão de despejo. No V60 o despejo importa mais do que em qualquer outra cafeteira: o cone não deixa a água se acumular. Primeiro o bloom com 40ml (1.4 fl oz) para o gás preso escapar, depois despeja em espirais concêntricas lentas do centro para fora. Despejar rápido demais ou só no centro faz a água abrir canais pelas laterais e extrair de forma desigual.

O que ajustar

Se sua xícara fica amarga demais: provavelmente sua moagem está fina demais ou o preparo travou além dos cinco minutos. Abra um clique na moagem para a água fluir livremente, e mantenha o despejo constante em vez de jogar tudo de uma vez.

Se sua xícara fica ácida demais ou aguada: a água passou rápido demais, geralmente por uma moagem grossa demais ou um despejo só no centro que abriu canais e passou ao lado do café. Feche um clique na moagem, e despeje em círculos concêntricos lentos do centro para fora para molhar toda a cama de forma uniforme.

Se sua xícara fica sem graça ou com gosto de papel: você pulou o enxágue do filtro. Sempre enxágue o filtro de papel com água quente antes de preparar; isso remove o gosto de papel e pré-aquece o cone para que a temperatura de preparo se mantenha.

Se sua extração fica desigual de uma xícara para outra: sua moagem está inconsistente. Um moedor de rebarbas produz partículas uniformes; um de lâminas pica de forma desigual, então parte do pó extrai demais e outra parte extrai de menos no mesmo preparo.