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Receita de V60: A preparação da casa iCoffee
Limpa e brilhante, com notas florais no topo e uma acidez que se mantém viva. 18g de café, 288ml de água a 96°C, proporção 1:16, moagem média-fina. Pronta em 5 minutos.
A fase de bloom, quando o café recém-moído libera o gás preso antes do despejo principal. · Foto por Onur Kaya no Unsplash
Um V60 feito para a clareza. Preparamos 18g (0.63oz) de café de moagem média-fina com 288ml (9.7 fl oz) de água a 96°C (205°F), uma proporção 1:16 despejada em espirais concêntricas lentas. A água quente e o filtro de papel limpo trazem o caráter de origem para a frente: flores, acidez brilhante e as notas distintas que os grãos de origem única são torrados para mostrar. Cerca de cinco minutos do início ao fim, rendendo aproximadamente 252ml (8.5 fl oz) na xícara.
- Proporção
- 1:16
- Café
- 18g (0.63oz)
- Água
- 288ml (9.7 fl oz)
- Temperatura
- 96°C (205°F)
- Moagem
- Médio-Fino
- Tempo total
- 5 min
- Rendimento
- 252ml (8.5 fl oz)
- Dificuldade
- Medium
O que você precisa
Equipamento
- V60 (Hario, Origami, ou qualquer cone com um único orifício grande)
- Chaleira bico de ganso para controle de despejo
- Filtro de papel (1, em formato V60)
- Balança de cozinha com precisão de 0,1g
- Jarra ou xícara
Ingredientes
- 18g (0.63oz) café recém-moído (moagem média-fina, 14 dias após a torra)
- 288ml (9.7 fl oz) água filtrada (aquecida a 96°C)
A receita
Coloque e enxágue o filtro, descarte a água do enxágue.
Adicione 18g (0.63oz) de café e nivele a cama.
Bloom: despeje 40ml (1.4 fl oz) de água e espere.
Continue despejando até 288ml (9.7 fl oz) no total em espirais lentas.
Deixe drenar e sirva.
Por que esta receita funciona
O formato cônico do V60 e seu grande orifício único o tornam o método mais dependente do despejo que existe. Tudo o que você controla, a velocidade da água, a temperatura, onde você despeja, vai direto para a xícara. Esta receita é ajustada para realçar a clareza em vez do corpo.
Proporção. Despejamos 1:16 porque fica na ponta brilhante do equilíbrio. Proporções mais leves diluem as notas florais sobre as quais esta receita é construída; as mais carregadas turvam a clareza que faz valer a pena um V60 em vez de um método de imersão. Com 18g (0.63oz) de café, 1:16 passa 288ml (9.7 fl oz) de água pela cama sem sobrecarregá-la.
Temperatura. 96°C (205°F), mais quente que o conselho habitual para o V60, e de propósito. O despejo com filtro de papel é uma extração rápida e eficiente, então o calor alto não queima como queimaria num preparo sob pressão. Traz para a frente mais compostos aromáticos, ácidos e florais, justamente as notas que uma xícara focada na clareza quer. Abaixe a temperatura e você troca brilho por uma xícara mais plana e segura.
Moagem. Média-fina, mais fina que para coado, mais grossa que para espresso. Grossa demais e a água corre antes de extrair, deixando uma xícara fina e ácida. Fina demais e a cama entope, o preparo estaciona além dos cinco minutos e o amargor aparece.
Padrão de despejo. A alavanca que separa um bom V60 de um sem graça. Primeiro o bloom com 40ml (1.4 fl oz) para deixar o gás preso escapar, depois despeje em círculos concêntricos lentos do centro para fora. Despejar rápido demais ou só no centro faz a água canalizar para além do café e extrair de forma desigual.
A maioria dos guias de V60 joga seguro com 92°C. Nós preparamos mais quente porque esta receita não está tentando ser tolerante, está tentando ser brilhante. O calor junto com o despejo em espiral é o que faz o caráter de origem única realmente aparecer na xícara.
O que ajustar
Se sua xícara fica amarga demais: provavelmente sua moagem está fina demais ou o preparo estacionou além dos cinco minutos. Vá um passo mais grosso para a água fluir livremente, e mantenha o despejo constante em vez de jogar tudo de uma vez.
Se sua xícara fica ácida demais ou aguada: a água passou rápido demais, geralmente por uma moagem grossa demais ou um despejo só no centro que canalizou para além do café. Vá um passo mais fino, e despeje em círculos concêntricos lentos do centro para fora para molhar toda a cama de forma uniforme.
Se sua xícara fica sem graça ou com gosto de papel: você pulou o enxágue do filtro. Sempre enxágue o filtro de papel com água quente antes de preparar, isso remove o gosto de papel e pré-aquece o cone para sua temperatura de preparo se manter.
Se sua extração fica desigual de uma xícara para outra: sua moagem está inconsistente. Um moedor de rebarbas produz partículas uniformes; um de lâminas pica de forma desigual, então alguns grãos super-extraem enquanto outros sub-extraem no mesmo preparo.
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