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Receita de Chemex: A preparação da casa iCoffee

Brilhante e com cara de chá, pela clareza que o papel grosso do Chemex dá. 30g de café, 510ml de água a 93°C, proporção 1:17, moagem média-grossa. Cerca de 7 minutos.

Uma jarra Chemex em formato de ampulheta com colar de madeira e cordão de couro, com o café pronto dentro, sobre uma superfície de madeira e uma parede cinza clara ao fundo

O coado pronto na jarra, depois que o papel grosso prendeu as partículas finas e os óleos que teriam turvado a xícara. · Foto por Zarak Khan no Unsplash

TL;DR

O Chemex tira um café mais limpo que qualquer outro coado, porque o filtro dele é 20-30% mais grosso que o papel padrão. Preparamos 30g (1.06oz) de café moído médio-grosso com 510ml (17.2 fl oz) de água a 93°C (199°F), proporção 1:17, e despejamos em pulsos de 50-80 g. O papel grosso segura as partículas finas e os óleos que um V60 deixa passar, por isso a xícara fica mais brilhante e com mais cara de chá. O processo todo leva uns sete minutos, contando o preparo.

Proporção
1:17
Café
30g (1.06oz)
Água
510ml (17.2 fl oz)
Temperatura
93°C (199°F)
Moagem
Médio-Grosso
Tempo total
7 min
Rendimento
450ml (15.2 fl oz)
Dificuldade
Easy

O que você precisa

Equipamento

  • Chemex (de 6 ou de 8 xícaras)
  • Filtros Chemex de papel grosso (os originais, não os genéricos de cone)
  • Chaleira bico de ganso
  • Balança de cozinha com precisão de 0,1g

Ingredientes

  • 30g (1.06oz) café recém-moído (moagem média-grossa, 14 dias após a torra)
  • 510ml (17.2 fl oz) água filtrada (aquecida a 93°C)

A receita

1
at 0:00, ~30s

Coloque o filtro no Chemex com o lado de três dobras virado para o bico. Enxágue bem com água quente e descarte essa água.

Enxaguar remove o gosto de papel e pré-aquece o recipiente.
2
at 0:30, ~15s

Adicione 30g (1.06oz) de café moído médio-grosso e nivele a superfície.

Cama uniforme para fluxo uniforme.
3
at 0:45, ~30s

Despeje 60ml (2 fl oz) de água em espiral lenta para o bloom. Espere 30 segundos.

Promove a desgaseificação para uma extração mais uniforme.
4
at 1:15, ~3:00

Continue despejando em pulsos de 50-80 g até chegar a 510ml (17.2 fl oz) no total. Mantenha o nível da água no meio do filtro, sem deixar o pó secar.

Despeje em pulsos de 50–80 g com breves pausas entre cada um para uma saturação uniforme.
5
at 4:15, ~1:00

Deixe o café drenar por completo, tire o filtro e sirva.

Tempo total em torno de 4 a 4,5 minutos dependendo da moagem.

Por que esta receita funciona

O Chemex é um coado com um filtro que retém mais do que o papel comum. O papel grosso segura as partículas finas e os óleos que um V60 deixa passar, o que mantém a xícara mais brilhante e com menos corpo. Todos os parâmetros giram em torno disso.

Proporção. A 1:17 fica um ponto mais leve que a 1:16 do V60, e é de propósito. O filtro do Chemex segura mais sólidos, então passar mais água pela mesma dose extrai o suficiente para que a xícara não saia rala sem perder a clareza que o papel do Chemex produz.

Temperatura. 93°C (199°F). O papel grosso estica o tempo de contato. Nesse ritmo, água mais quente extrairia amargor. É mais fria que os 96°C do V60, e isso é proposital.

Moagem. Média-grossa, mais grossa que a do V60. O papel grosso entope com moagens mais finas e o preparo trava passando dos 5 minutos, arrastando amargor pra dentro da xícara.

Despejos em pulsos. Um único despejo grande satura o café e abre canais; um despejo contínuo e lento não agita o suficiente. Pulsos de 50-80 g ficam no meio-termo: agitam o bastante para a mistura ficar uniforme, com pausas para o pó não ficar encharcado.

O que torna esta receita nossa

A maioria das receitas de Chemex trata o método como um V60 lento, ou deixa a moagem grossa demais, e o resultado é um café azedo e ralo. Média-grossa com pulsos é o que faz a receita funcionar: resistência suficiente para o filtro grosso extrair, fluxo suficiente para o preparo não travar passando dos 5 minutos e ficar amargo.

O que ajustar

Se sua xícara estiver muito amarga: a moagem está fina demais para o filtro grosso. Aumente um clique pra mais grosso e fique de olho no tempo total, que deve ficar dentro dos 5 minutos.

Se sua xícara estiver muito azeda ou rala: a moagem está grossa demais, ou os pulsos estão pequenos demais para molhar todo o café. Diminua um clique pra mais fino e despeje em pulsos de 70-80 g.

Se sua xícara tiver gosto de papel: você não enxaguou o filtro por tempo suficiente. Os filtros do Chemex precisam de um enxágue com água quente mais longo que o do papel do V60, antes do café tocar neles.

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