Receita de Cafeteira Italiana: A receita da casa iCoffee
Intenso e marcante, o clássico de cafeteira italiana. 18g de café, 160ml de água em ponto de fervura, 1:10, moagem fina. Pronto em 10 minutos.
O vapor do bico, o momento exato para tirar a cafeteira do fogo antes que o café fique amargo. · Foto por Carl Tronders no Unsplash
A cafeteira italiana faz a extração mais concentrada que dá pra tirar num fogão sem máquina de espresso. Usamos 18g (0.63oz) de café moído fino e 160ml (5.4 fl oz) de água quente na base, proporção 1:10, em fogo baixo a médio. Tire do fogo na hora que ouvir o primeiro borbulho. Nem um segundo depois. Intensa, encorpada, pronta em uns 10 minutos, contando o aquecimento.
- Proporção
- 1:10
- Café
- 18g (0.63oz)
- Água
- 160ml (5.4 fl oz)
- Temperatura
- 100°C (212°F)
- Moagem
- Fino
- Tempo total
- 10 min
- Rendimento
- 133ml (4.5 fl oz)
- Dificuldade
- Medium
O que você precisa
Equipamento
- Cafeteira italiana (3 xícaras)
- Fogão a gás ou elétrico (indução só com modelo compatível com indução)
- Moedor de rebarbas
- Balança de cozinha
Ingredientes
- 18g (0.63oz) café recém-moído (moagem fina, entre coado e espresso)
- 160ml (5.4 fl oz) água filtrada (pré-aquecida, recém-fervida, na base)
A receita
Encha a base com água quente até (mas não acima da) válvula de segurança. Cerca de 160ml (5.4 fl oz).
Encha o cesto com 18g (0.63oz) de café moído fino. Nivele com o dedo; nunca pressione.
Monte, coloque em fogo baixo a médio, e espere o primeiro borbulho do bico. Retire do fogo imediatamente.
Por que esta receita funciona
A cafeteira italiana é uma extração por pressão que trabalha bem perto da fervura. O risco em cada preparo é a sobre-extração, seja por moagem fina demais, por compactar demais, ou por deixar no fogo passando do borbulho. Cada número aqui está calibrado para manter esse risco no lugar.
Proporção. 1:10, perto da força de um espresso. A cafeteira italiana não chega a fazer espresso de verdade (a pressão dela vai até 1,5 bar, não os 9 bar de uma máquina), mas a extração é concentrada o bastante para misturar meio a meio com leite vaporizado em bebidas tipo cappuccino, ou tomar sozinha como "moka shot".
Temperatura. Perto da fervura, 100°C (212°F) no início. Começar com água quente corta pela metade o tempo no fogo, segura a temperatura do café para não subir demais, e evita aquele gosto cozido e metálico que marca uma cafeteira italiana mal feita.
Moagem. Fina, entre o coado e o espresso. Mais grossa, o café passa rápido demais e fica fraco; mais fina, a pressão sobe perigosamente e o café sai com gosto de queimado.
Controle do fogo. Baixo a médio, nunca alto. Fogo alto ferve a água rápido demais, gera pressão a mais, e dispara café sobre-extraído por dentro. Mantenha a chama baixa o bastante para a base levar quatro minutos até começar o borbulho. Mais rápido que isso e a extração já passou do equilíbrio antes de chegar à xícara.
A maioria dos preparadores caseiros espera o preparo "terminar" sozinho, deixando o último jatinho que espirra cair na xícara. Esse jatinho é amargo e sobre-extraído: o vapor arrasta a umidade que sobra no café já gasto. Desligue o fogo no primeiro borbulho e você pula tudo isso.
O que ajustar
Se sua xícara sair queimada ou metálica: você usou água fria e deixou tempo demais no fogo. Comece com água quente e tire no primeiro borbulho.
Se sua xícara sair fraca ou aguada: a moagem está grossa demais, ou o fogo estava baixo demais. Diminua um clique para mais fino e aumente um pouco a chama.
Se a cafeteira cuspir e jogar café para todo lado: você compactou o cesto. Nunca compacte café em cafeteira italiana, jamais. É só nivelar e seguir.
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