Espresso consistente em casa: o caderno que deu origem ao iCoffee

Durante um tempo, minha DeLonghi ficou ali na bancada fazendo um café razoável. Não um café ruim, daqueles que você toma de manhã sem pensar, porque o pensar fica reservado para o resto do dia.

Em algum momento eu decidi me dedicar a fazer um bom espresso. Essa decisão virou um pequeno projeto, depois um caderno, depois um problema que o caderno não conseguia resolver, e por fim o app que hoje eu ajudo a construir. Este é o texto que eu queria que alguém tivesse colocado na minha mão quando comecei.

Por que fazer espresso em casa é tão difícil para iniciantes?

O espresso tem mais variáveis interagindo entre si do que quase qualquer outro método de preparo. A definição histórica de espresso da SCAA, citada na 25 Magazine descreve uma bebida de 25 a 35ml preparada a partir de 7 a 9 gramas de café (14 a 18g para uma dose dupla) com água a 90,5 a 96,1°C, empurrada através do puck a 9 a 10 atmosferas de pressão, com um tempo de extração de 20 a 30 segundos (até hoje eu tento entender o que são nove atmosferas de pressão na prática, e eu não tinha como saber qual daqueles seis números estava estragando a minha extração quando alguma coisa dava errado).

Essa definição contém pelo menos seis variáveis que você precisa acertar ao mesmo tempo. Mude uma e as outras se reorganizam em volta dela. Erre uma e a xícara inteira sai errada.

Quando você está começando, não sabe qual variável está causando o problema. Um shot azedo pode ser sub-extração (moagem grossa demais, tempo curto demais, água fria demais), ou grãos velhos, ou uma proporção ruim. Um shot amargo pode ser super-extração (moagem fina demais, tempo longo demais, água quente demais), ou grãos de baixa qualidade, ou um moedor velho. (Se você quer um diagnóstico completo desses modos de falha específicos, nosso guia sobre por que o café fica amargo, azedo ou fraco cobre isso.) A internet vai te dizer que todas essas coisas são verdade. E são. Esse é o problema.

É por isso que a maior parte dos conselhos de espresso para iniciante parece inútil. "Ajuste a sua moagem" está certo e é quase sem sentido. Ajustar para que lado, o quanto, e o que acontece com as outras variáveis quando você faz isso? O vídeo do James Hoffmann, A Beginner's Guide To Fixing Bad Espresso, diz a mesma coisa: a maioria dos problemas se resume a um pequeno conjunto de variáveis, mas você precisa enxergar qual delas está se comportando mal antes que qualquer conselho ajude.

A saída, para mim, foi anotar. Não porque eu tinha um sistema. Porque eu estava sobrecarregada, e um caderno de papel é uma coisa que eu faço quando não sei o que mais fazer.

Quais variáveis do espresso um iniciante deve acompanhar?

Cada preparo ganhou uma página. Foi isto que eu anotei desde o primeiro dia:

• O grão (Lavazza Crema, Segafredo Espresso Casa, o que estivesse no armário)
• O ajuste de moagem (já falo mais sobre isso)
• A dose, em gramas de café no portafiltro
• O tempo de moagem, em segundos (o ideal seria acompanhar o tamanho da moagem, mas eu estava usando um moedor de lâminas, então o tempo era a coisa mais próxima de um ajuste que eu tinha)
• O rendimento, em gramas de espresso na xícara
• O tempo de extração, da primeira à última gota
• Notas de sabor para amargor, acidez e azedume, cada uma numa escala aproximada de 0 a 10
• Uma única linha de observações sobre o que deu certo ou errado

Eu também fotografava cada xícara, mas no geral isso não ajudou muito, fora para conferir a crema. Algumas extrações saíam ralas e aguadas. Outras saíam tão escuras que pareciam queimadas. Olhando para essas fotos agora, vejo que eram um jeito divertido de registrar as coisas, mas não tenho a menor ideia de quais são as boas.

Eu era bem crítica com as minhas notas, e a maioria ficava em 5,5, 6,5. Um 7 de vez em quando, quando alguma coisa parecia funcionar. Um 8 que eu não consegui reproduzir de jeito nenhum.

O que eu só percebi depois: eu também deveria ter anotado o tempo desde que o pacote foi aberto, porque o frescor do grão cai rápido depois da torra. Só isso já explicava extrações que eu tinha descartado como ruído.

A lição não tem nada de glamouroso: anote mais do que você acha que precisa, sempre do mesmo jeito. Dado mal feito é pior do que dado nenhum. Escolha uma escala, escolha uma unidade, escolha as variáveis, e não mude elas no meio do experimento. Pode confiar em mim nessa!

Por que eu não conseguia reproduzir um bom shot?

Eu mudei o grão, a dose, o tempo de extração, mas a variável à qual eu sempre voltava era a moagem.

Aqui está a parte da história sobre a qual eu deveria ser mais específica. O moedor que eu tinha era um moedor de lâminas, do tipo com que muita gente começa. O meu, por acaso, era um Bosch TSM6A013B, mas a marca não é bem o ponto. Moedores de lâminas não têm nenhum ajuste de moagem. Eles usam uma lâmina que pica, em vez de mós, e você controla a finura pelo tempo que deixa o motor ligado. Vinte segundos dão um resultado. Trinta segundos dão um mais fino. É o ponto de entrada mais fácil e o mais difícil para fazer um bom café, se é que dá para fazer.

Se você já assistiu ao A Beginner's Guide to Coffee Grinders, do James Hoffmann, já sabe o que vem por aí. Moedores de lâminas picam os grãos em tamanhos de partícula completamente diferentes na mesma leva: alguns finos, alguns pedregulhos, quase nada uniforme. Quebram um galho para café de filtro. Eles não foram feitos para espresso, onde a uniformidade das partículas é a diferença entre um shot equilibrado e um que está, ao mesmo tempo, super-extraído (os finos) e sub-extraído (os pedregulhos).

Eu não sabia disso na época. Eu tinha o moedor, tinha a máquina, e estava tentando fazer espresso. Então eu fiz a única coisa que um moedor de lâminas deixa você fazer: cronometrei tudo, no segundo: 25 segundos, 23, 27. Mesma dose toda vez, mesmos grãos, mesmo alvo. Os números na página eram precisos. As xícaras não.

Às vezes eu tirava um 7. Uma vez ou outra, um 8. Aí na manhã seguinte, mesmo grão, mesma dose, mesmo ajuste de moagem, os mesmos 25 segundos no cronômetro, e eu não conseguia chegar de novo lá. A nota caía para 6, com observações sobre a extração correndo rápido demais ou devagar demais, e eu começava tudo de novo.

Isso não era totalmente erro do usuário. O James Hoffmann, no podcast The Diary of a CEO, explicou a diferença entre os tipos de moedor: "Bons moedores de café têm discos giratórios que cortam até um tamanho específico." Moedores de mós produzem partículas que têm mais ou menos o mesmo tamanho entre si. Moedores de lâminas não. E quando a distribuição de partículas dentro do puck não é uniforme, dose e tempo idênticos não vão te salvar. A água encontra o caminho de menor resistência, os finos super-extraem, os pedregulhos sub-extraem, e a xícara tem gosto das duas coisas ao mesmo tempo. Num moedor de lâminas, essa distribuição não é algo que você pode ajustar. É o que o padrão de picotamento por acaso produzir naquela extração.

Então era isso que explicava a falta de reprodutibilidade. O caderno tinha registrado isso o tempo todo. Eu só não tinha percebido o que ele estava me mostrando.

Por que anotar acaba batendo num platô?

Eu também acompanhei todo o resto. Algumas variáveis mexiam na nota de um jeito pequeno. Nenhuma mexia do jeito que a moagem mexia, e nenhuma conseguia consertar o que a moagem estava fazendo.

Aí eu comecei a pesquisar online, e foi quando esbarrei na 2017 Barista Guild of America Espresso Survey, que descrevia faixas amplas entre profissionais: uma temperatura média de extração de 200,3°F, uma proporção média de 1:2 com um intervalo de 1:1,5 a 1:2,5, e 51% extraindo em 25 a 30 segundos. Foi aí que eu entendi o quanto a variação dentro das minhas próprias extrações era crítica.

Depois de alguns meses de mudanças, mais de 60 extrações anotadas, doses, tempos, grãos e proporções diferentes, eu parei de ver a nota subir. Algumas extrações eram melhores que outras, mas a média não se mexia. Tudo o que eu ia conseguir extrair do equipamento que eu tinha, eu já tinha extraído.

Isso era informação útil, não uma derrota. Me dizia onde estava o limite.

Para a maioria dos iniciantes em espresso caseiro, o platô chega antes de a máquina virar o limite. Em geral, o moedor é o primeiro gargalo. A playlist A Beginner's Guide to Coffee, do Hoffmann, diz a mesma coisa: um fluxo de trabalho montado em volta de um moedor ruim é difícil de salvar com técnica. Pular direto para uma máquina mais sofisticada antes de resolver o moedor é o erro caro mais comum no espresso caseiro, e foi um que eu quase cometi.

O que os seus dados te dizem que a intuição não consegue?

A essa altura, o caderno tinha batido no próprio limite.

Os dados estavam todos ali. Umas sessenta e poucas páginas de extrações, doses, tempos, notas, observações. Mas quando eu queria saber "qual é a minha melhor proporção para o Lavazza Crema", eu tinha que folhear cada página em que aquele grão aparecia, separar a coluna de proporção, cruzar com a coluna de nota, e tentar segurar a tendência na cabeça. Quando eu queria perguntar "qual ajuste de moagem teve nota acima de 7 de forma consistente no mês passado", mesmo exercício. Várias páginas folheadas. Vários minutos apertando os olhos. E ainda assim sem certeza de que eu tinha pego tudo.

Eu tinha ótimos dados. Só não conseguia lê-los.

Essa é a distância entre registrar e aprender. Anotar não gera insight sozinho. Você precisa fazer perguntas para os seus dados. Qual variável, quando mudou, mexeu na nota média? Qual combinação produziu as minhas melhores extrações? Onde a minha consistência de fato desmorona?

Foi aí que a Vanessa entrou. A gente já estava trabalhando junta em outras coisas, e numa noite eu estava reclamando do problema do caderno: os dados estavam lá, os padrões não. Ela tinha uma noção mais clara do que eu do que um app poderia fazer com aquilo. A gente começou a esboçar como seria o diário se ele vivesse num lugar onde dá para consultar em vez de folhear. Foi isso que virou o iCoffee.

Ele registra o que você fez, qual foi o gosto, e conecta as duas coisas ao longo do tempo, para que os padrões fiquem visíveis sem você precisar segurar sessenta páginas de dados na cabeça.

O caderno ainda existe. Está numa gaveta, eu guardo ele porque as primeiras páginas são engraçadas de ver. As extrações daquelas fotos não se parecem em nada com o que eu faço hoje.

Referência rápida: o que anotar em cada extração de espresso

Se você está começando do zero, anote estas variáveis em cada extração. Caneta e papel funciona, uma planilha funciona, um app funciona. O formato importa menos do que a disciplina de fazer sempre do mesmo jeito.

Depois de 20 a 30 extrações anotadas, os padrões começam a aparecer. Nem sempre os padrões que você espera. O objetivo do registro não é lembrar de cada extração. É deixar as variáveis visíveis ao longo das extrações, para que você pare de adivinhar e comece a ajustar.

Um caderno de papel ainda funciona. O iCoffee é o que eu uso agora para encontrar o padrão entre as extrações, que é a parte com que o papel não conseguia ajudar.

Por onde seguir a partir daqui

O primeiro mês de espresso em casa vai ser ruim. Anote mesmo assim. As xícaras ruins são os dados que tornam as xícaras boas possíveis. No segundo mês, você vai saber qual variável da sua montagem é o gargalo. No terceiro mês, você vai saber se já extraiu tudo o que o seu equipamento consegue dar. Ou, se você for daquelas pessoas viciadas em café, igual a mim, mais de 60 extrações no primeiro mês vão te dizer a mesma coisa. Isso te diz o que vale a pena trocar e o que é melhor deixar como está.

A montagem com que eu comecei ainda é, na maior parte, a montagem que eu tenho. O pensar ficou nos primeiros meses, não na manhã. O caderno em si acabou virando um app, mas a lição não mudou em relação àquelas páginas manuscritas: não xícaras perfeitas toda vez, mas xícaras boas e repetíveis, porque as variáveis por trás delas estão visíveis e conhecidas. É isso que significa, na prática, regular o espresso em casa.