Receta de V60: La preparación de la casa iCoffee

¿Qué es un V60?

Un V60 es un cono con nervaduras por dentro y un agujero grande abajo. Casi nada de la preparación viene resuelto de fábrica. El agua sale tan rápido como la viertas y tan rápido como permita la molienda, lo que mete el ritmo, la temperatura y tu puntería directamente en la taza.

Eso pone más de un buen origen delante de ti que cualquier otro método de aquí. También significa que un vertido apurado sale ácido y hueco. Preinfusiona primero, después vierte en círculos lentos del centro hacia afuera. Ve demasiado rápido, o recto por el medio, y el agua abre un canal que se salta la mayor parte del café. Elígelo cuando quieras brillo y carácter de origen, y no te moleste que la técnica sea parte de la receta.

Qué necesitas

Equipamiento

• V60 (Hario, Origami, o cualquier cono con un orificio único grande)
• Hervidor con cuello de cisne para control del vertido
• Filtro de papel (1, con forma de V60)
• Báscula de cocina con precisión de 0,1g
• Jarra o taza

Ingredientes

• 18g (0.63oz) café recién molido (molienda media-fina, 14 días post-tueste)
• 288ml (9.7 fl oz) agua filtrada (calentada a 96°C)

Cómo hacer café en V60

Por qué funciona esta receta

La forma cónica del V60 y su agujero grande hacen que el vertido importe más aquí que en cualquier otro método. Todo lo que controlas (la velocidad del agua, la temperatura, dónde viertes) cae directo en la taza. Aquí vamos por claridad, no por cuerpo.

Proporción. Usamos una proporción de 1:16 porque es el punto donde el café se mantiene brillante sin perder equilibrio. Proporciones más ligeras diluyen las notas florales sobre las que esta receta se apoya; las más cargadas enturbian la claridad que producen el filtro de papel y la forma cónica del V60. Con 18g (0.63oz) de café, 1:16 pasa 288ml (9.7 fl oz) de agua por el café sin saturarlo.

Temperatura. 96°C (205°F) es más caliente que el consejo habitual para V60, y eso es deliberado. El filtrado en papel es una extracción rápida y eficiente, así que el calor alto no quema como quemaría en una preparación a presión. Lo que hace es realzar los aromas, la acidez y la nota floral, que es justo lo que pide una taza centrada en claridad. Si bajas la temperatura, pierdes brillo: te queda una taza más plana, más segura.

Molienda. Medio-fina, más fina que para goteo, más gruesa que para espresso. Si está demasiado gruesa, el agua se escurre demasiado rápido y la taza sale floja y ácida. Si está demasiado fina, el café se obstruye, la preparación se queda parada pasados los cinco minutos y aparece el amargor.

Patrón de vertido. En un V60 el vertido importa más que en cualquier otra cafetera: el cono no le da lugar al agua para acumularse. Primero el bloom con 40ml (1.4 fl oz) para que el gas atrapado escape, luego viertes en círculos concéntricos lentos del centro hacia afuera. Verter demasiado rápido o solo en el centro hace que el agua se canalice por los costados y extraiga de forma desigual.

Qué ajustar

Si tu taza sabe demasiado amarga: la molienda está muy fina, o la preparación se quedó atascada pasados los cinco minutos. Abre un clic la molienda para que el agua fluya libremente, y mantén el vertido constante en vez de echarlo todo de golpe.

Si tu taza sabe demasiado ácida o aguada: el agua pasó demasiado rápido, normalmente por una molienda muy gruesa o un vertido solo en el centro que se fue por los costados. Cierra un clic la molienda y vierte en círculos concéntricos lentos del centro hacia afuera para mojar todo el café por igual.

Si tu taza sabe plana o a papel: te saltaste el enjuague del filtro. Enjuaga siempre el filtro de papel con agua caliente antes de preparar; quita el sabor a papel y precalienta el cono para que la temperatura se mantenga.

Si tu extracción sale desigual de una taza a otra: la molienda no es consistente. Un molino de muelas produce partículas uniformes; uno de cuchillas pica de forma desigual, así que parte del café extrae de más y otra parte se queda corta en la misma preparación.