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Receta de Chemex: La preparación de la casa iCoffee

Brillante y con carácter de té, por la claridad que da el papel grueso del Chemex. 30g de café, 510ml de agua a 93°C, proporción 1:17, molienda media-gruesa. Unos 7 minutos.

Una jarra Chemex con forma de reloj de arena, aro de madera y cinta de cuero, con el café ya preparado dentro, sobre una superficie de madera y con una pared gris suave de fondo

El café ya extraído en la jarra, después de que el papel grueso atrapara las partículas finas y los aceites que habrían enturbiado la taza. · Foto de Zarak Khan en Unsplash

TL;DR

El Chemex saca un café más limpio que cualquier otro vertido manual porque su filtro es 20-30% más grueso que el papel estándar. Preparamos 30g (1.06oz) de café molido medio-grueso con 510ml (17.2 fl oz) de agua a 93°C (199°F), proporción 1:17, y vertemos el agua en pulsos de 50-80 g. El papel grueso retiene las partículas finas y los aceites que un V60 deja pasar, por eso la taza queda más brillante y con más carácter de té. Todo el proceso toma unos siete minutos, preparación incluida.

Proporción
1:17
Café
30g (1.06oz)
Agua
510ml (17.2 fl oz)
Temperatura
93°C (199°F)
Molienda
Medio-Grueso
Tiempo total
7 min
Rendimiento
450ml (15.2 fl oz)
Dificultad
Easy

Qué necesitas

Equipamiento

  • Chemex (de 6 o de 8 tazas)
  • Filtros Chemex de papel grueso (los originales, no los genéricos de cono)
  • Hervidor de cuello de cisne
  • Báscula de cocina con precisión de 0,1g

Ingredientes

  • 30g (1.06oz) café recién molido (molienda media-gruesa, 14 días post-tueste)
  • 510ml (17.2 fl oz) agua filtrada (calentada a 93°C)

La receta

1
at 0:00, ~30s

Coloca el filtro en el Chemex con el lado de tres pliegues hacia el pico. Enjuaga bien con agua caliente y desecha esa agua.

El enjuague elimina el sabor a papel y precalienta el recipiente.
2
at 0:30, ~15s

Añade 30g (1.06oz) de café molido medio-grueso y nivela la superficie.

Distribución uniforme para un flujo uniforme.
3
at 0:45, ~30s

Vierte 60ml (2 fl oz) de agua en espiral lenta para el bloom. Espera 30 segundos.

Ayuda a liberar el gas para una extracción más uniforme.
4
at 1:15, ~3:00

Sigue vertiendo en pulsos de 50-80 g hasta llegar a 510ml (17.2 fl oz) en total. Mantén el nivel de agua a media altura del filtro, sin dejar que el café molido se seque.

Vierte en pulsos de 50–80 g con breves pausas entre cada uno para una saturación uniforme.
5
at 4:15, ~1:00

Deja que el café drene del todo, retira el filtro y sirve.

Tiempo total alrededor de 4 a 4,5 minutos dependiendo de la molienda.

Por qué funciona esta receta

El Chemex es un vertido manual con un filtro que retiene más que el papel normal. El papel grueso atrapa las partículas finas y los aceites que un V60 deja pasar, lo que mantiene la taza más brillante y con menos cuerpo. Todos los parámetros giran en torno a eso.

Proporción. La 1:17 queda un punto más ligera que la 1:16 del V60, a propósito. El filtro Chemex retiene más sólidos, así que pasar más agua con la misma dosis de café extrae lo suficiente para que la taza no salga aguada sin perder la claridad que produce el papel del Chemex.

Temperatura. 93°C (199°F). El papel grueso alarga el tiempo de contacto. A ese ritmo, un agua más caliente extraería amargor. Es más fría que los 96°C del V60, y eso es deliberado.

Molienda. Medio-gruesa, más gruesa que la del V60. El papel grueso se atasca con moliendas más finas y la extracción se queda parada pasando los 5 minutos, arrastrando amargor a la taza.

Vertidos en pulsos. Un solo vertido grande satura el café y abre canales; un vertido continuo y lento no agita lo suficiente. Los pulsos de 50-80 g son el término medio: agitan lo justo para que la mezcla quede homogénea, con pausas para que el café no se ahogue.

Lo que hace nuestra esta receta

La mayoría de las recetas de Chemex o lo tratan como un V60 lento, o ponen la molienda demasiado gruesa y terminan con una taza ácida y aguada. La molienda media-gruesa con pulsos es lo que hace que funcione: resistencia suficiente para que el agua extraiga bien a través del filtro grueso, flujo suficiente para que la extracción no se atasque pasando los 5 minutos y se vuelva amarga.

Qué ajustar

Si tu taza sabe demasiado amarga: la molienda está muy fina para el filtro grueso. Aumenta un clic a más gruesa y comprueba que el tiempo total quede por debajo de 5 minutos.

Si tu taza sabe demasiado ácida o aguada: la molienda está muy gruesa o los pulsos son muy pequeños para mojar todo el café. Disminuye un clic a más fina y vierte en pulsos de 70-80 g.

Si tu taza sabe a papel: no enjuagaste el filtro lo suficiente. Los filtros Chemex necesitan un enjuague con agua caliente más largo que el del V60, antes de que el café los toque.

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