Receta de Chemex: La preparación de la casa iCoffee

¿Qué es un Chemex?

Un Chemex es una sola pieza de vidrio con forma de reloj de arena en la que preparas directamente. El filtro importa más que el vidrio: un papel grueso, entre un 20 y un 30% más que los filtros de cono normales. Ese grosor retiene los aceites y las partículas más finas, así que el café que queda abajo sale muy limpio. La taza está más cerca de un té que de un V60.

Prepara en uno cuando te importe más la claridad que el cuerpo. Le sienta bien a un origen claro y deja flojo a un tueste oscuro. La otra razón para tenerlo es el volumen. De una sola preparación salen 450 ml, o sea unas dos tazas. Frente a un V60 lo pagas con un goteo más lento y una molienda más gruesa, porque el café fino atasca un papel así de grueso.

Qué necesitas

Equipamiento

• Chemex (de 6 o de 8 tazas)
• Filtros Chemex de papel grueso (los originales, no los genéricos de cono)
• Hervidor de cuello de cisne
• Báscula de cocina con precisión de 0,1g

Ingredientes

• 30g (1.06oz) café recién molido (molienda media-gruesa, 14 días post-tueste)
• 510ml (17.2 fl oz) agua filtrada (calentada a 93°C)

Cómo hacer café en Chemex

Por qué funciona esta receta

El Chemex es un vertido manual con un filtro que retiene más que el papel normal. El papel grueso atrapa las partículas finas y los aceites que un V60 deja pasar, lo que mantiene la taza más brillante y con menos cuerpo. Todos los parámetros giran en torno a eso.

Proporción. La 1:17 queda un punto más ligera que la 1:16 del V60, a propósito. El filtro Chemex retiene más sólidos, así que pasar más agua con la misma dosis de café extrae lo suficiente para que la taza no salga aguada sin perder la claridad que produce el papel del Chemex.

Temperatura. 93°C (199°F). El papel grueso alarga el tiempo de contacto. A ese ritmo, un agua más caliente extraería amargor. Es más fría que los 96°C del V60, y eso es deliberado.

Molienda. Medio-gruesa, más gruesa que la del V60. El papel grueso se atasca con moliendas más finas y la extracción se queda parada pasando los 5 minutos, arrastrando amargor a la taza.

Vertidos en pulsos. Un solo vertido grande satura el café y abre canales; un vertido continuo y lento no agita lo suficiente. Los pulsos de 50-80 g son el término medio: agitan lo justo para que la mezcla quede homogénea, con pausas para que el café no se ahogue.

Qué ajustar

Si tu taza sabe demasiado amarga: la molienda está muy fina para el filtro grueso. Aumenta un clic a más gruesa y comprueba que el tiempo total quede por debajo de 5 minutos.

Si tu taza sabe demasiado ácida o aguada: la molienda está muy gruesa o los pulsos son muy pequeños para mojar todo el café. Disminuye un clic a más fina y vierte en pulsos de 70-80 g.

Si tu taza sabe a papel: no enjuagaste el filtro lo suficiente. Los filtros Chemex necesitan un enjuague con agua caliente más largo que el del V60, antes de que el café los toque.