Receta de Sifón: La preparación de la casa iCoffee

¿Qué es una cafetera de sifón?

Un sifón son dos cámaras de vidrio montadas una sobre otra. Calientas el agua en el matraz de abajo y la presión del vapor la empuja hacia la cámara de arriba, donde reposa con el café durante noventa segundos. Retiras el quemador, el matraz se enfría, la presión cae y el vacío tira del café terminado hacia abajo, a través de un filtro de tela o de papel. Como el agua está en vidrio cerrado, la temperatura se mantiene estable toda la infusión, y la taza que baja es de lo más limpio y parecido al té que puede dar un equipo de casa. Lo difícil es saber cuándo retirar el fuego. Eso es cuestión de tacto. No hay forma de aprenderlo salvo preparándolo mal unas cuantas veces.

Qué necesitas

Equipamiento

• Cafetera de sifón (Yama, Hario Technica, o similar)
• Quemador de alcohol o butano (nada de llama abierta de gas; la curva de calor importa)
• Filtro de tela o de papel del tamaño del sifón
• Báscula de cocina
• Paleta para remover (preferiblemente de madera)

Ingredientes

• 17g (0.6oz) café recién molido (molienda media, como arena de playa)
• 255ml (8.6 fl oz) agua filtrada (precalentada si tu quemador es lento)

Cómo hacer café en sifón

Por qué funciona esta receta

Lo bueno del sifón es que es un sistema cerrado. El agua no cae por el café y sale por abajo como en un filtrado; sube empujada por el vapor, reposa en la cámara superior, y luego baja por un filtro fino tirada por el vacío. Cada parámetro depende de la curva de calor.

Proporción. 1:15, un poco más cargada que en un filtrado típico. El filtro limpio y el reposo corto extraen menos que en un método abierto, así que ese punto extra de café compensa sin enturbiar la claridad que define al método.

Temperatura. Alrededor de 92°C (198°F). La cámara superior queda 5 a 7°C por debajo del matraz inferior que está hirviendo, que es el punto justo. Más caliente (a hervor pleno empujando el agua) sobreextrae; más fría (calor retirado antes de tiempo) extrae poco antes de que el vacío tire.

Molienda. Media, entre V60 y prensa francesa. Más fina, atasca el filtro de tela y para el descenso; más gruesa, extrae poco en los 90 segundos de reposo.

El momento de retirar el calor. La variable más difícil de todas. Sacar el quemador en el momento exacto determina cómo baja el vacío y cómo sabe la taza. Demasiado temprano y el descenso se atasca; demasiado tarde y la cámara superior hierve y salen los amargos.

Qué ajustar

Si tu taza sabe amarga o astringente: el calor estuvo muy alto durante el reposo, o agitaste de más. Baja el quemador y limita la agitación a 2 o 3 pases suaves.

Si tu taza sabe floja o ácida: el reposo se quedó corto o la molienda es muy gruesa. Llega a los 90 segundos completos y disminuye un clic a más fina.

Si el descenso se atasca o se detiene: el filtro está tapado por partículas finas (molienda muy fina) o no se enjuagó bien. Vuelve a empezar con un filtro bien enjuagado y una molienda un poco más gruesa.