Receta de Cafetera Moka: La receta de la casa iCoffee
Intenso y con cuerpo, el clásico italiano de fogón. 18g de café, 160ml de agua a punto de ebullición, 1:10, molienda fina. Listo en 10 minutos.
El vapor del pico, el momento exacto para retirar la cafetera del fuego antes de que el café se amargue. · Foto de Carl Tronders en Unsplash
La cafetera moka da la extracción más concentrada que se puede sacar en un fogón sin máquina de espresso. Usamos 18g (0.63oz) de café molido fino y 160ml (5.4 fl oz) de agua caliente en la base, proporción 1:10, sobre fuego bajo a medio. Retírala del fuego en el momento exacto en que oigas el primer gorgoteo. Ni un segundo después. Intensa, con cuerpo, lista en unos 10 minutos contando el calentamiento.
- Proporción
- 1:10
- Café
- 18g (0.63oz)
- Agua
- 160ml (5.4 fl oz)
- Temperatura
- 100°C (212°F)
- Molienda
- Fino
- Tiempo total
- 10 min
- Rendimiento
- 133ml (4.5 fl oz)
- Dificultad
- Medium
¿Qué es una cafetera moka?
Una cafetera moka tiene abajo una cámara sellada que llenas de agua y calientas hasta que la presión la empuja hacia arriba, a través de una canasta de café molido fino, y la saca por el cuerpo de arriba. Funciona con vapor y un cierre hermético, sin bomba ni electricidad de por medio. La presión que consigue no se acerca a los nueve bares de una máquina de espresso. Así que no hay crema de verdad. Pero 18 g contra 160 ml quedan lo bastante cerca de la fuerza de un espresso como para cortarlo con leche caliente sin problema. Vale la pena tener una si quieres una taza intensa hecha en el fogón y te vas a quedar en la cocina, porque todo depende de sacarla del fuego en cuanto gorgotea.
Qué necesitas
Equipo
- Cafetera moka (de 3 tazas)
- Cocina de gas o eléctrica (inducción solo con modelo compatible para inducción)
- Molino de muelas
- Báscula de cocina
Ingredientes
- 18g (0.63oz) café recién molido (molienda fina, entre filtro y espresso)
- 160ml (5.4 fl oz) agua filtrada (precalentada, recién hervida, en la base)
Cómo hacer café en cafetera moka
Llena la base con agua caliente hasta (pero no por encima de) la válvula de seguridad. Alrededor de 160ml (5.4 fl oz).
Llena la cesta con 18g (0.63oz) de café molido fino. Nivélalo con el dedo; nunca presiones.
Ensambla, coloca a fuego bajo a medio, y espera el primer gorgoteo del pico. Retira del fuego de inmediato.
Por qué funciona esta receta
La cafetera moka es una extracción a presión que trabaja cerca de la ebullición. El riesgo en cada preparación es pasarse de extracción, ya sea por molienda demasiado fina, por compactar de más, o por dejarla al fuego después del gorgoteo. Todos los números aquí están calibrados para mantener ese riesgo a raya.
Proporción. 1:10, cerca de la fuerza de un espresso. La cafetera moka no llega a hacer espresso de verdad (su presión ronda entre 1 y 2 bar, no los 9 bar de una máquina), pero la extracción es lo bastante concentrada para mezclar a partes iguales con leche vaporizada en bebidas tipo capuchino, o tomarse sola como "moka shot".
Temperatura. Cerca de la ebullición, 100°C (212°F) al inicio. Empezar con agua caliente recorta a la mitad el tiempo al fuego, frena la subida de temperatura del café, y evita esa nota cocida y metálica que define a una mala cafetera moka.
Molienda. Fina, entre filtro y espresso. Más gruesa, el café pasa demasiado rápido y se queda corto; más fina, la presión sube peligrosamente y el café sabe quemado.
Control del fuego. Bajo a medio, nunca alto. El fuego alto hierve el agua demasiado rápido, genera presión de más, y dispara café sobreextraído por la cesta. Mantén la llama lo bastante baja como para que la base tarde cuatro minutos en empezar el gorgoteo. Más rápido y la extracción ya pasa del equilibrio antes de llegar a la taza.
La mayoría de los preparadores caseros esperan a que la cafetera "termine" sola, dejando que el último chorrito que salpica caiga en la taza. Ese chorrito es amargo y sobreextraído: el vapor arrastra la humedad que queda en el café ya gastado. Apaga el fuego al primer gorgoteo y te lo ahorras entero.
Qué ajustar
Si tu taza sabe quemada o metálica: usaste agua fría y la dejaste demasiado tiempo al fuego. Empieza con agua caliente y retírala al primer gorgoteo.
Si tu taza sabe floja o aguada: la molienda está demasiado gruesa o el fuego estaba muy bajo. Disminuye un clic a más fina y sube un poco la llama.
Si la cafetera escupe y suelta café por todos lados: compactaste la cesta. Nunca compactes el café en la moka, jamás. Solo nivelar y seguir.
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