虹吸壶配方:iCoffee 招牌配方
细腻层次分明,虹吸壶的戏剧性冲煮。17克咖啡,255毫升水,92°C,1:15比例,中等研磨。90秒浸泡,真空抽降。从开始到上桌12分钟。
吧台上的一排虹吸壶,把出品变成表演的冲煮方式。 · 照片由 Emil Widlund 拍摄,来自 Unsplash
虹吸壶靠蒸汽压力和真空冲煮。加热下壶,水上升到上壶里浸泡咖啡,关火,冷却产生的真空把做好的咖啡液通过滤布拉回下壶。我们用 255ml (8.6 fl oz) 的水冲煮 17g (0.6oz) 中等研磨的咖啡,1:15 比例,92°C (198°F) 水温,浸泡90秒。出来的咖啡,是家用器具能做出来最干净、最像茶的一杯。从开始到上桌一共12分钟。
- 比例
- 1:15
- 咖啡
- 17g (0.6oz)
- 水
- 255ml (8.6 fl oz)
- 水温
- 92°C (198°F)
- 研磨
- 中等研磨
- 总时间
- 12 min
- 成品
- 235ml (7.9 fl oz)
- 难度
- Expert
你需要的
设备
- 虹吸壶(Yama、Hario Technica 或类似的)
- 酒精炉或丁烷炉(不要用明火燃气;火力曲线很重要)
- 滤布或滤纸(尺寸要匹配虹吸壶)
- 厨房秤
- 搅拌棒(木质最好)
原料
- 17g (0.6oz) 新鲜研磨的咖啡 (中等研磨,像沙滩沙子)
- 255ml (8.6 fl oz) 过滤水 (如果加热器较慢,可以预热)
配方
预热下壶并加入 255ml (8.6 fl oz) 水。
加热直到水上升到上壶,加入 17g (0.6oz) 咖啡并轻柔搅拌。
加热冲煮约 70-90 秒。
移除热源,让液体过滤回下壶,即可享用。
为什么这个配方有效
虹吸壶最妙的地方是它是一个封闭的系统。水不是像手冲那样从咖啡粉里穿过然后从下面流出来;水被蒸汽推上去,在上壶里浸泡咖啡,然后被冷却产生的真空拉过一层细滤布回到下壶。每个参数都跟着温度曲线走。
比例。 1:15,比典型的手冲稍微浓一点。干净的滤布加上短时间浸泡,萃取的量比开放式器具少,所以多加的这一点咖啡能补回来,又不会把这个方法看重的清晰度搅浑。
水温。 大约 92°C (198°F)。上壶比下壶沸腾的水温低 5 到 7°C,正好是最佳点。再热(全沸状态把水推上去)就过萃了;再冷(火力撤得太早)还没等真空拉就萃取不足。
研磨度。 中等研磨,在 V60 和法压壶之间。更细的研磨会堵塞滤布,让抽降卡住;更粗的研磨在 90 秒浸泡里萃取不足。
何时撤火。 最难的变量。在恰当的瞬间把火撤掉,直接决定了真空怎么拉、这杯咖啡是什么味道。撤得太早,抽降就卡住;撤得太晚,上壶沸腾,苦味就出来了。
虹吸壶比任何其他家用器具都更值得花时间练习。第一杯几乎不会好喝;到第十杯,往往就是你在家能做出来最干净的一杯了。如果你想找个方法,值得花一年时间去磨练,选虹吸壶就对了。
调整建议
如果你的咖啡 苦或涩
,或者你搅得太用力。把火调小,搅拌只做2到3次轻柔的动作。如果你的咖啡 淡或酸
,或者研磨太粗。泡满完整的90秒,研磨调细一档。如果抽降 卡住或停了
(研磨太细),或者没有提前冲洗干净。重新来一遍,用冲洗好的滤布和稍微粗一点的研磨。相关
更多食谱
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