如何在家做意式浓缩：研磨度、粉液比、水温，以及该先调哪一项

把一台新的意式浓缩咖啡机搬回家时，说明书告诉你的是"怎么按按钮"，不是"你真正应该做出来的那杯意式浓缩是什么样"。这个空白，就是为什么家用意式浓缩在头一个月里多半让人失望的原因。

下面这份配方，源自 James Hoffmann 关于粉饼准备的工作，是我试了好几个、被大多数打败之后留下的那一个。它也是我在 iCoffee 里设为默认意式浓缩方法的那一个。18g (0.63oz) 粉，杯子里 36g (1.27oz) 意式浓缩，水温 93°C (199°F) 左右，大约 25 秒萃取完成。细研磨，平整压粉，豆子在烘焙后 7 到 21 天之内。四个数字。四个步骤。这篇文章接下来会讲每个数字管什么用，以及一杯走样的时候该先调哪一项。

意式浓缩到底是什么？

意式浓缩不是单纯的浓咖啡。它是一种由压力定义的特定萃取方式：约 9 bar（130 psi）的水，被压过一块紧实压结的细研磨咖啡粉饼，在 25 到 30 秒内得到大约 25ml (0.8 fl oz) 到 50ml (1.7 fl oz) 的浓缩咖啡。9 bar 的标准是学术上的参考值（维基百科，"Espresso"），也是把意式浓缩和所有其他冲煮方式区分开来的那个变量。

压力也是 crema（咖啡油脂层）形成的原因，就是浓缩上面那层棕色泡沫。法压壶是浸泡。手冲是滴落。意式浓缩是推，而正是这种推，把那些油脂和溶解气体强行送进杯子，是其他任何方法都做不到的。

一份单份大约是 30ml (1 fl oz) 液体，"餐厅做法的意式浓缩"含有约 63.6 毫克咖啡因（IFIC 咖啡因计算器，基于 USDA FoodData Central）。一份双份，也就是大多数现代家用机和几乎所有咖啡馆饮品所围绕的那一份，大约是 60ml (2 fl oz)，含约 127 毫克咖啡因。绝对量上比一杯普通滴滤咖啡少，但每毫升的咖啡因浓度高得多。

拉第一杯之前先定下来的四个数字

这世界上每一份意式浓缩配方，都是这四个数字的变体：粉量、出杯量、时间、水温。把这四个固定下来，别再一次同时改三样，其他任何调整就都变得可诊断了。

粉量：粉碗里 18g (0.63oz)。 现代双份粉碗就是为 18g (0.63oz) 设计的，正负一克之内。低于 17g (0.6oz)，水会在粉饼里找到空隙、走出通道。高于 20g (0.71oz)，没有头部空间，分水网会刮到粉饼，咖啡被淹住。称你的粉。靠目测，是新手家用咖啡师无法重复同一杯的最常见原因。

出杯量：杯子里 36g (1.27oz) 意式浓缩，1:2 的比例。 这是个保守的默认值，对几乎所有商业烘焙豆都适用。Scott Rao 主张，"标准的、流行的比例"不应该被盲目套用：正确的比例取决于磨豆机、豆子和目标 TDS（Rao, "How to Choose a Dose and Brewing Ratio"）。但对一个新手来说，1:2 是一个起点，让你在叠加更多变量之前，先学会每个变量在做什么。

时间：从第一滴落下到目标出杯量，25 秒。 不是从你按下萃取按钮算的 25 秒，那通常还包含一段预浸润。是从你看到意式浓缩出现在杯子里那一刻开始算。如果你在 18 秒就到了 36g (1.27oz)，研磨太粗。如果到了 32 秒杯子里才 20g (0.71oz)，太细。

水温：93°C (199°F)。 大多数现代家用意式浓缩机的锅炉或热块都足够稳定，可以维持在这个目标的一度之内。比较老的单锅炉机型漂移更大，专门的论坛上有整整几页的帖子在讨论怎么对它们做"temperature surfing（温度冲浪）"。

那个藏在明面上的变量：豆子的新鲜度。 专门针对意式浓缩，目标是烘焙后 7 到 21 天的豆子。太新鲜（不到一周）豆子还在排放二氧化碳，会造成通道效应，喝起来发涩。太老（专门对意式浓缩来说超过三周）油脂氧化，克莱玛变薄，咖啡失去 body。Onyx Coffee Lab 的首席烘焙师 Mark Michaelson 说过，他们一般喜欢用烘焙后 5 到 7 天的豆子做意式浓缩（Perfect Daily Grind, "Why Does Coffee Degas?"）。这个窗口比滤纸冲煮的窄，而它是大多数新手会忽略的那个变量。如果你的意式浓缩已经连续三周喝起来都不对，先看看袋子上的烘焙日期，再去改任何别的东西。

在家拉一杯意式浓缩，一步一步来

四个步骤。每次都一样的顺序。纪律就在于一个都不跳。

1. 预热机器和手柄。 大多数家用机从冷启动到温度稳定需要 15 到 20 分钟。在它升温的时候，把空手柄锁进冲煮头里一起热。一个冷的手柄会从水里抽走热量，把你这一杯的温度拉低 2 到 3 度——而这恰好是平衡和发酸之间的差距。

2. 把 18g (0.63oz) 咖啡研磨到非常细，直接落进粉碗里。 意式浓缩的"细"大约在 200 到 300 微米之间，比起白砂糖，更接近糖粉。具体在磨豆机上拨到哪一档，取决于磨豆机、豆子，甚至当天的湿度。从磨豆机推荐的意式浓缩档开始，根据出杯情况再调。

3. 整理粉，平整地压粉。 这一步是所有人都低估的那一步。把粉碗在台面上轻敲一下让粉沉实，或者用一根细针沿粉饼搅一下（即 Weiss Distribution Technique），把结块拨散。然后用大约 15 公斤的力压粉。平整比具体压力重要得多。Hoffmann 在 How I Make Espresso 里说得很尖锐：压粉这件事，大部分的作用就是创造一个平整的粉面，一旦它平了，再用多大力气主要也只是表演（Hoffmann, "How I Make Espresso"）。多次萃取之间的一致性，比把粉饼压扁要重要得多。

4. 开始萃取，目标是大约 25 秒做出 36g (1.27oz)。 把秤和计时器放在杯子下面。按下萃取键。盯着出口。第一滴大概在第 8 到 10 秒之间出现。秤一到 36g (1.27oz) 就停，别管计时器显示多少。计时器是信息；出杯量是规则。

上面这些数字就是 iCoffee 内置的意式浓缩方法。一样的 18g (0.63oz) 粉，一样的 36g (1.27oz) 出杯，一样的 93°C (199°F) 目标，一样的 25 秒萃取，一样的来自同一段 Hoffmann 视频的压粉原则。如果你宁愿台面上有一个跑着四个步骤的计时器，也不想在每次拉杯之间都开着这一页，app 把同样的流程走一遍，每一步上还会冒出一条小提示。

一杯走样时，先调哪个？

陷阱就是一次改三个变量，又出了一杯不好的，然后你根本不知道是哪个改动起了哪一步作用。纪律就是一次只改一个变量，并且知道先改哪个。

第 1 步：先看时间。 如果这一杯在 1:2 比例下落在了 22 到 30 秒之外，问题几乎总在研磨度上。比 22 秒快，意味着太粗。比 30 秒慢，意味着太细。把磨豆机调一两档，再拉一杯。

第 2 步：然后再喝。 如果时间在窗口里，但喝起来还是不对，诊断就转到味觉上。又苦又有灰味，通常意味着萃取过度：拉短一点的杯（出杯量更低），或者稍微调粗。又酸又冲，通常意味着萃取不足：拉长一点的杯，或者稍微调细。寡淡、薄、没有 body，通常意味着粉量太低，或者研磨度比该有的粗太多。Vanessa 那篇为什么咖啡发苦、发酸或太淡把这些更深入地讲了一遍，那套诊断方法套到意式浓缩上一样适用。

第 3 步：如果调了十几次都不行，那磨豆机就是天花板了。 意式浓缩是对磨豆机最不留情的冲煮方式。一台能磨出极佳滤纸咖啡的磨豆机，仍然可能因为粒径分布太宽，做不出稳定的意式浓缩，因为意式浓缩会把研磨上的任何不一致都放大。Jonathan Gagné——《Coffee Ad Astra》背后的那位天体物理学家、《The Physics of Filter Coffee》的作者——解释过，最小的那部分颗粒会对水流过咖啡床的难易程度产生不成比例的影响，所以两台"调到同样细度"的磨豆机可能产出截然不同的杯子（Comunicaffe, "Jonathan Gagné: The Physics of Filter Coffee"）。在花钱升级之前，到底你的磨豆机是不是瓶颈，另有一篇文章专门讲怎么判断。

没有机器能不能做意式浓缩？老实的答案

不能。真正的意式浓缩做不了。这是大多数博客绕开的真相，因为这不是你想听到的，但这是真正能帮你决定下一步的答案。

意式浓缩的定义性变量是压力：大约 9 bar。一只摩卡壶大约产生 1 到 2 bar 的压力（维基百科，"Moka pot"）。那大概是意式浓缩压力的九分之一到四分之一之间。摩卡壶做出来的，是浓郁、接近意式浓缩的咖啡，没有真正的克莱玛，口感更厚重、不那么糖浆感。它是一种实实在在的饮品，而且不错。只是不是意式浓缩。

如果你暂时还不想买一台泵式机器，几个实用的替代方案：

• Bialetti Moka Express（或任何摩卡壶）。 早上喝的话用 6 杯尺寸，研磨度比滤纸细一点，小火，一听到上壶腔开始嘶嘶响立刻离火。浓郁、厚重，能拿来做奶咖。
• AeroPress（爱乐压）。 用倒置法配细研磨，能做出一杯浓的咖啡，有些人会拿来当意式浓缩用。它不是意式浓缩，但好喝，而且你能拿它去拼 flat white。
• 手动杠杆式意式浓缩机（Flair、ROK、Cafelat Robot）。 这些靠你的手臂产生真正的 9 bar 压力。比泵式机器慢，需要更多技术，但做出来的是真正的意式浓缩，价格往往还比入门级泵式机便宜。

如果你已经认定对意式浓缩的痴迷是长期的，未来一定会有一台泵式机器进家门，市面上有那么几款入门级机器是物超所值的。这部分留到以后的文章里再讲。

更多关于在家学做意式浓缩头一段时间的故事，我之前那篇文章讲了我学的时候留下的那本笔记本，以及它教会我的事——关于你的设备能给你什么、不能给你什么。

几个要点

1. 每一杯都称粉、称出杯。 目标：18g (0.63oz) 进，36g (1.27oz) 出。两者中任何一个靠目测，都是家庭意式浓缩无法重现的最常见原因。
2. 一杯不对的时候，先看时间。 落在 22 到 30 秒之外，意味着在改其他任何东西之前，先调研磨度。一两档，不要五档。
3. 用烘焙后 7 到 21 天的豆子。 太新鲜会造成通道和粗糙感。太老会失去克莱玛和 body。
4. 压平，而不是压死。 大约 15 公斤的力，均匀施加。一个平整的粉饼，远比压得多用力重要。
5. 没有 9 bar 的泵式机器，你做不出真正的意式浓缩。 摩卡壶做出来的是浓郁、接近意式浓缩的咖啡。有用，但是另一种饮品。

快速参考：杯子参数与常见意式饮品

一旦把双份的基本款调出来了，从同一套设置就能拉出所有变体。差别归到几个点：粉量、出杯量、比例、喝起来什么味。

双份是最值得先死磕的那一杯。其他所有的，都是你在弄清楚"好喝是什么味"之后的变体而已。

常见问题

在家做意式浓缩用多细的研磨度？

非常细，大约在 200 到 300 微米之间，比起白砂糖，更接近糖粉。具体在磨豆机上拨到哪一档，取决于磨豆机、豆子和当天的湿度。如果出杯比 22 秒快，调细一点。比 30 秒慢，调粗一点。一次一两档地调。

一杯意式浓缩应该花多长时间？

大约 25 秒，从第一滴落下到目标出杯量（18g (0.63oz) 粉对应 36g (1.27oz)）。落在 22 到 30 秒之外，通常都指向研磨度的问题。比 22 秒快意味着研磨太粗；比 30 秒慢意味着太细。出杯量是规则，时间是信息。

为什么我的意式浓缩发苦？

发苦通常意味着萃取过度。解法是要么把研磨调粗，要么拉短一点的杯（出杯量降低，比如 32g (1.13oz) 而不是 36g (1.27oz)），或者两者都做。其他原因还包括水温太高（深烘豆子超过 95°C (203°F)）以及豆子放太久（烘焙后超过 21 天）。一次改一样，再喝。

能用摩卡壶做意式浓缩吗？

真正的意式浓缩不能。摩卡壶产生大约 1 到 2 bar 的压力，而意式浓缩需要大约 9 bar。它做出来的是浓郁、接近意式浓缩的咖啡，没有真正的克莱玛，口感更厚重。它是一种实实在在的饮品，而且不错。只是不是意式浓缩。

做意式浓缩用多新鲜的豆子？

烘焙后 7 到 21 天是意式浓缩的甜区。太新鲜（不到一周）豆子还在排放二氧化碳，会造成通道效应，喝起来发涩。过了三周，油脂氧化，克莱玛变薄，咖啡失去 body。每次都看袋子上的烘焙日期。