在家做出稳定的意式浓缩：催生 iCoffee 的那本笔记本

有一阵子，我的 DeLonghi 就摆在台面上，做出来的咖啡还行。不算难喝，就是那种早上没怎么想就喝下去的咖啡，因为脑子要留给一天里剩下的事。

后来某个时候，我决定认真做一杯好的意式浓缩。这个决定先变成了一个小项目，然后变成一本笔记本，然后变成一个笔记本解决不了的问题，最后变成了我现在参与开发的这个 app。这就是我当初入门时，希望有人能塞到我手里的那篇文章。

为什么新手在家做意式浓缩这么难？

意式浓缩比几乎任何其他冲煮方式都有更多相互作用的变量。SCAA 那份历史上的意式浓缩定义，被《25 Magazine》引用过，描述的是一杯 25 到 35ml 的饮品，用 7 到 9 克咖啡（双份是 14 到 18 克）、90.5 到 96.1°C 的水，以 9 到 10 个大气压推过粉饼，萃取时间 20 到 30 秒（到今天我还在试着搞懂九个大气压到底是什么感觉，而当时只要哪里出了错，我根本没办法知道是这六个数字里的哪一个在毁掉我的萃取）。

那份定义里至少包含六个变量，你得同时把它们都做对。改一个，其他几个就会围着它重新排列。错一个，整杯就都错了。

刚入门的时候，你不知道是哪个变量在制造问题。一杯发酸的意式浓缩可能是萃取不足（研磨太粗、时间太短、水太凉），也可能是豆子不新鲜，或者粉液比不对。一杯发苦的意式浓缩可能是萃取过度（研磨太细、时间太长、水太烫），也可能是豆子质量差，或者磨豆机太旧。（如果你想要针对这些具体问题模式的完整诊断，我们这篇为什么咖啡发苦、发酸或太淡讲了。）网上会告诉你这些说法全都成立。它们确实都成立。这就是问题所在。

这就是为什么大多数给新手的意式浓缩建议都让人觉得没用。"调整你的研磨度"这句话是对的，又几乎没有意义。往哪个方向调，调多少，调的时候其他变量又会怎么变？James Hoffmann 的视频 A Beginner's Guide To Fixing Bad Espresso 说的是同一件事：大多数问题都能追溯到一小组变量，但你得先看出是哪一个在出问题，任何建议才帮得上忙。

对我来说，出路是记录。不是因为我有一套系统。是因为我当时一团乱，而一本纸质笔记本，是我不知道还能做什么的时候会做的事。

新手该记录意式浓缩的哪些变量？

每一次冲煮都有一页。这是我从第一天起就记的东西：

• 豆子（Lavazza Crema、Segafredo Espresso Casa，橱柜里有什么就用什么）
• 研磨度设置（这个等一下细讲）
• 粉量，手柄里咖啡的克数
• 研磨时间，以秒计（理想情况下你应该记研磨度，但我用的是刀片式磨豆机，所以时间是我手上最接近"设置"的东西）
• 出液量，杯子里意式浓缩的克数
• 萃取时间，从第一滴到最后一滴
• 风味评分，苦味、酸度和发酸三项，每项用一个大致的 0 到 10 分的标度
• 一行字的笔记，记下哪里出了问题或者哪里对了

我也给每一杯都拍了照，但整体上没太大帮助，除了用来看 crema。有些萃取出来又稀又水。有些出来太深，看着像烧焦了。现在回头看那些照片，我发现它们是记录这些东西的一种有趣方式，但我完全不知道哪些是好的。

我对自己的评分挺苛刻的，大部分都是 5.5、6.5。偶尔来个 7，当某样东西好像起作用的时候。有一个 8，我怎么都没法重现。

有件事我直到后来才意识到：我还应该记下袋子开封之后过了多久，因为豆子的新鲜度在烘焙之后掉得很快。光是这一点，就解释了好些我当成噪音、写掉不管的萃取。

这个教训一点都不光鲜：记得比你以为需要的更多，而且每次都用同样的方式记。马虎的数据比没有数据更糟。选定一个标度，选定一个单位，选定那些变量，然后别在实验中途改它们。这一点你可以信我！

为什么我没法重现一杯好的意式浓缩？

我换过豆子、换过粉量、换过萃取时间，但我一次次绕回去的那个变量，是研磨度。

故事里这一部分，我应该说得更具体些。我当时那台磨豆机是刀片式磨豆机，很多新手都是从这种开始的。我的那台正好是 Bosch TSM6A013B，不过品牌不是重点。刀片式磨豆机根本没有可调的研磨度。它们靠的是一片砍切的刀片，而不是磨盘，你通过让马达转多久来控制粗细。转二十秒是一个结果。转三十秒是更细的一个。它是最容易的入门点，也是最难做出一杯好咖啡的，如果做得出来的话。

如果你看过 James Hoffmann 的 A Beginner's Guide to Coffee Grinders，你已经知道接下来是什么了。刀片式磨豆机会把豆子砍成同一批里粗细差得离谱的颗粒：一些细粉，一些大颗粒，几乎没有均匀的。临时拿来做滤泡咖啡还行。它们不是为意式浓缩造的，而对意式浓缩来说，颗粒的均匀度，就是一杯均衡的咖啡和一杯同时既萃取过度（细粉）又萃取不足（大颗粒）的咖啡之间的差别。

当时我不知道这些。我有磨豆机，有机器，我在试着做意式浓缩。所以我做了刀片式磨豆机唯一让你做的事：我掐着秒表，精确到秒：25 秒，23，27。每次同样的粉量，同样的豆子，同样的目标。纸面上的数字很精确。杯子里的不是。

有时候我能做出一个 7。一两次做出 8。然后第二天早上，同样的豆子，同样的粉量，同样的研磨度设置，秒表上同样的 25 秒，我就是回不到那里了。分数会掉到 6，笔记里写着萃取跑得太快或者太慢，然后我又从头开始。

这并不全是用户的错。James Hoffmann 在播客《The Diary of a CEO》里解释过不同磨豆机类型之间的区别："好的咖啡磨豆机里面有旋转的盘片，能切到一个特定的尺寸。"锥刀磨豆机磨出来的颗粒，彼此之间大小大致相同。刀片式磨豆机不行。而当粉饼里的颗粒分布不均匀时，相同的粉量和时间救不了你。水会找阻力最小的路径，细粉萃取过度，大颗粒萃取不足，整杯咖啡同时尝得到这两种味道。在刀片式磨豆机上，那个分布不是你能调的东西。它是那一次萃取里，砍切的模式碰巧产生出来的样子。

所以这就解释了为什么没法重现。笔记本一直都在记录这件事。我只是没意识到它在给我看的是什么。

为什么记录最终会撞上一个平台期？

其他所有东西我也都记了。有些变量会让分数动一点点。没有一个能像研磨度那样动它，也没有一个能修好研磨度正在造成的问题。

后来我开始上网查资料，就是那时候我撞见了 2017 Barista Guild of America Espresso Survey，它描述了专业人士之间的宽泛区间：平均萃取温度 200.3°F，平均粉液比 1:2，区间从 1:1.5 到 1:2.5，51% 的人在 25 到 30 秒之间萃取完。就是那时候我才明白，我自己的萃取之间那种变化有多关键。

经过几个月的调整，记下了 60 多次萃取，不同的粉量、时间、豆子、粉液比，我不再看到分数往上爬了。有些萃取比另一些好，但平均值不动了。我能从手上这套设备里榨出来的东西，我已经榨完了。

那是有用的信息，不是一场失败。它告诉了我极限在哪里。

对大多数在家做意式浓缩的新手来说，平台期来得比机器变成限制更早。通常，磨豆机才是第一个瓶颈。Hoffmann 的播放列表 A Beginner's Guide to Coffee 说的是同一件事：一套围着一台差磨豆机搭起来的工作流程，很难靠技术救回来。在解决磨豆机之前就跳去买一台更高级的机器，是家用意式浓缩里最常见的、花钱的错误，而这个错误我差点就犯了。

你的数据能告诉你哪些直觉给不了的东西？

到那时候，笔记本已经撞上了它自己的极限。

数据全都在那儿。六十几页的萃取、粉量、时间、分数、笔记。但当我想知道"我做 Lavazza Crema 最好的粉液比是多少"的时候，我得翻过每一页有那支豆子出现的地方，挑出粉液比那一栏，把它和分数那一栏配起来，然后试着在脑子里把趋势记住。当我想问"上个月哪个研磨度设置稳定地拿到 7 分以上"的时候，同样的活儿。翻好几页。眯着眼睛看好几分钟。还是不确定我有没有把所有东西都抓到。

我有很好的数据。我只是读不出来。

这就是记录和学习之间的距离。记录本身不会产生洞见。你得向你的数据提问。哪个变量，一改动，就动了平均分？哪种组合做出了我最好的那些萃取？我的稳定性到底在哪里崩掉？

Vanessa 就是在这里加入的。我们之前在一起做别的事情，有天晚上我在抱怨笔记本的问题：数据在那儿，规律不在。她比我更清楚一个 app 能拿这些数据做什么。我们开始勾画，如果这本日志活在一个你能查询它、而不是翻它的地方，会是什么样子。那变成了 iCoffee。

它记录你做了什么，尝起来怎么样，并且把这两者随着时间连起来，于是规律变得看得见，而你不用在脑子里扛着六十页的数据。

那本笔记本还在。它在一个抽屉里，我留着它，因为最早那几页看着挺好笑的。那些照片里的萃取，跟我现在做的完全不一样。

快速参考：每一次意式浓缩萃取该记录什么

如果你从零开始，每一次萃取都记下这些变量。笔和纸可以，一张表格可以，一个 app 可以。格式没那么重要，重要的是每次都用同样方式记录的那份纪律。

记录满 20 到 30 次萃取之后，规律开始显现。不总是你预期的那些规律。记录的意义不是记住每一次萃取。是让那些变量在多次萃取之间变得看得见，于是你不再靠猜，开始靠调。

一本纸质笔记本仍然管用。iCoffee 是我现在用来在多次萃取之间找出规律的工具，而那正是纸帮不上忙的部分。

接下来往哪走

在家做意式浓缩的第一个月会很糟。还是记下来。那些糟糕的杯子，是让好杯子成为可能的数据。到第二个月，你会知道你这套设备里哪个变量是瓶颈。到第三个月，你会知道你是不是已经把设备能给的都榨出来了。又或者，如果你像我一样是个咖啡上瘾的人，第一个月里 60 多次萃取会告诉你同样的事。这会告诉你什么值得升级，什么该放着别动。

我当初起步的那套设备，大部分到现在还是我用的那套。思考花在了最初那几个月，不是花在早晨。笔记本本身最后变成了一个 app，但那个教训和那些手写的页面相比没有变：不是每次都做出完美的杯子，而是能重复的好杯子，因为它们背后的变量是看得见、能知道的。这才是在家"调试好意式浓缩"真正的意思。