Espresso consistente en casa: el cuaderno que dio origen a iCoffee

Durante un tiempo, mi DeLonghi estuvo ahí en la encimera haciendo un café aceptable. No un café malo, de esos que tomas por la mañana sin pensar, porque el pensar queda reservado para el resto del día.

En algún momento decidí dedicarme a hacer un buen espresso. Esa decisión se convirtió en un proyecto pequeño, después en un cuaderno, después en un problema que el cuaderno no podía resolver, y al final en la app que hoy ayudo a construir. Este es el artículo que ojalá alguien me hubiera puesto en la mano cuando empecé.

¿Por qué hacer espresso en casa es tan difícil para los principiantes?

El espresso tiene más variables interactuando entre sí que casi cualquier otro método de preparación. La definición histórica de espresso de la SCAA, citada en 25 Magazine describe una bebida de 25 a 35ml preparada a partir de 7 a 9 gramos de café (14 a 18g para una doble) con agua a 90.5 a 96.1°C, empujada a través del puck a 9 a 10 atmósferas de presión, con un tiempo de extracción de 20 a 30 segundos (todavía intento entender qué se siente con nueve atmósferas de presión, y no tenía forma de saber cuál de esos seis números estaba arruinando mi extracción cuando algo salía mal).

Esa definición contiene al menos seis variables que tienes que acertar al mismo tiempo. Cambia una y las demás se reacomodan a su alrededor. Equivoca una y toda la taza sale mal.

Cuando estás empezando, no sabes qué variable está causando el problema. Un shot ácido puede ser sub-extracción (molienda demasiado gruesa, tiempo demasiado corto, agua demasiado fría), o granos viejos, o una mala proporción. Un shot amargo puede ser sobre-extracción (molienda demasiado fina, tiempo demasiado largo, agua demasiado caliente), o granos de baja calidad, o un molino viejo. (Si quieres un diagnóstico completo de esos modos de falla específicos, nuestra guía sobre por qué el café sabe amargo, ácido o aguado lo cubre.) Internet te va a decir que todas esas cosas son verdad. Y lo son. Ese es el problema.

Por eso la mayoría de los consejos de espresso para principiantes se sienten inútiles. "Ajusta tu molienda" es correcto y casi no significa nada. ¿Ajustarla hacia qué lado, cuánto, y qué les pasa a las otras variables cuando lo haces? El video de James Hoffmann, A Beginner's Guide To Fixing Bad Espresso, dice lo mismo: la mayoría de los problemas se reducen a un grupo pequeño de variables, pero tienes que ver cuál se está portando mal antes de que cualquier consejo sirva.

La salida, para mí, fue anotar. No porque tuviera un sistema. Porque estaba abrumada, y un cuaderno de papel es algo que hago cuando no sé qué más hacer.

¿Qué variables del espresso debería registrar un principiante?

Cada preparación tuvo su página. Esto es lo que anoté desde el primer día:

• El grano (Lavazza Crema, Segafredo Espresso Casa, lo que hubiera en la alacena)
• El ajuste de molienda (ya hablo más de esto)
• La dosis, en gramos de café en el portafiltro
• El tiempo de molido, en segundos (lo ideal sería registrar el tamaño de molienda, pero estaba trabajando con un molino de cuchillas, así que el tiempo era lo más parecido a un ajuste que tenía)
• El rendimiento, en gramos de espresso en la taza
• El tiempo de extracción, de la primera a la última gota
• Puntuaciones de sabor para el amargor, la acidez y el sabor agrio, cada una en una escala aproximada de 0 a 10
• Una sola línea de notas sobre qué salió bien o mal

También fotografiaba cada taza, pero en general no fue de mucha ayuda salvo para revisar la crema. Algunas extracciones salían ralas y aguadas. Otras salían tan oscuras que parecían quemadas. Mirando esas fotos ahora, veo que eran una forma divertida de llevar registro de las cosas, pero no tengo idea de cuáles son las buenas.

Era bastante crítica con mis puntuaciones, y la mayoría quedaba en 5.5, 6.5. Un 7 de vez en cuando, cuando algo parecía funcionar. Un 8 que no pude reproducir de ninguna manera.

Lo que no me di cuenta hasta después: también debería haber registrado el tiempo desde que se abrió la bolsa, porque la frescura del grano cae rápido después del tueste. Solo eso ya explicaba extracciones que había descartado como ruido.

La lección no tiene nada de glamorosa: anota más de lo que crees que necesitas, siempre de la misma forma. Datos mal hechos son peores que ningún dato. Elige una escala, elige una unidad, elige las variables, y no las cambies a mitad del experimento. ¡Confía en mí en esto!

¿Por qué no podía reproducir un buen shot?

Cambié el grano, la dosis, el tiempo de extracción, pero la variable a la que seguía volviendo era la molienda.

Aquí está la parte de la historia sobre la que debería ser más específica. El molino que tenía era un molino de cuchillas, del tipo con el que muchos principiantes empiezan. El mío resultó ser un Bosch TSM6A013B, pero la marca no es realmente el punto. Los molinos de cuchillas no tienen ningún ajuste de molienda. Usan una cuchilla que pica, en lugar de muelas, y controlas la finura por cuánto tiempo dejas el motor encendido. Veinte segundos dan un resultado. Treinta segundos dan uno más fino. Es el punto de entrada más fácil y el más difícil para hacer una buena taza de café, si es que se puede hacer una.

Si has visto A Beginner's Guide to Coffee Grinders, de James Hoffmann, ya sabes lo que viene. Los molinos de cuchillas pican los granos en tamaños de partícula tremendamente distintos en el mismo lote: algunos finos, algunas piedras, casi nada uniforme. Sirven para café de filtro si no hay de otra. No están hechos para espresso, donde la uniformidad de las partículas es la diferencia entre un shot equilibrado y uno que está, al mismo tiempo, sobre-extraído (los finos) y sub-extraído (las piedras).

No sabía esto en ese momento. Tenía el molino, tenía la máquina, y estaba intentando hacer espresso. Así que hice lo único que un molino de cuchillas te deja hacer: lo cronometré, al segundo: 25 segundos, 23, 27. La misma dosis cada vez, los mismos granos, el mismo objetivo. Los números en la página eran precisos. Las tazas no.

A veces sacaba un 7. Una o dos veces, un 8. Después, a la mañana siguiente, el mismo grano, la misma dosis, el mismo ajuste de molienda, los mismos 25 segundos en el cronómetro, y no podía volver a llegar ahí. La puntuación bajaba a 6, con notas sobre la extracción corriendo demasiado rápido o demasiado lento, y empezaba de nuevo.

Esto no era del todo error del usuario. James Hoffmann, en el podcast The Diary of a CEO, explicó la diferencia entre los tipos de molino: "Los buenos molinos de café tienen discos giratorios que cortan a un tamaño específico." Los molinos de muelas producen partículas que tienen más o menos el mismo tamaño entre sí. Los molinos de cuchillas no. Y cuando la distribución de partículas dentro del puck no es uniforme, una dosis y un tiempo idénticos no te van a salvar. El agua encuentra el camino de menor resistencia, los finos se sobre-extraen, las piedras se sub-extraen, y la taza sabe a las dos cosas a la vez. En un molino de cuchillas, esa distribución no es algo que puedas ajustar. Es lo que el patrón de picado produzca en esa extracción.

Así que eso explicaba la imposibilidad de reproducir. El cuaderno lo había estado registrando todo el tiempo. Yo simplemente no me había dado cuenta de lo que me estaba mostrando.

¿Por qué anotar termina topándose con una meseta?

También registré todo lo demás. Algunas variables movían la puntuación de formas pequeñas. Ninguna la movía como lo hacía la molienda, y ninguna podía arreglar lo que la molienda estaba haciendo.

Después empecé a investigar en internet, y fue cuando me topé con la 2017 Barista Guild of America Espresso Survey, que describía rangos amplios entre profesionales: una temperatura de extracción promedio de 200.3°F, una proporción promedio de 1:2 con un rango de 1:1.5 a 1:2.5, y un 51% extrayendo en 25 a 30 segundos. Ahí fue cuando entendí lo crítica que era la variación dentro de mis propias extracciones.

Después de unos meses de cambios, más de 60 extracciones anotadas, distintas dosis, tiempos, granos, proporciones, dejé de ver subir la puntuación. Algunas extracciones eran mejores que otras, pero el promedio no se movía. Todo lo que iba a poder extraer del equipo que tenía, ya lo había extraído.

Eso era información útil, no una derrota. Me decía dónde estaba el límite.

Para la mayoría de los principiantes en espresso casero, la meseta llega antes de que la máquina se vuelva el límite. Por lo general, el molino es el primer cuello de botella. La playlist A Beginner's Guide to Coffee, de Hoffmann, dice lo mismo: un flujo de trabajo armado alrededor de un molino malo es difícil de rescatar con técnica. Saltar a una máquina más sofisticada antes de arreglar el molino es el error caro más común en el espresso casero, y es uno que casi cometí.

¿Qué te dicen tus datos que la intuición no puede?

A esas alturas, el cuaderno había topado con su propio límite.

Los datos estaban todos ahí. Unas sesenta y tantas páginas de extracciones, dosis, tiempos, puntuaciones, notas. Pero cuando quería saber "cuál es mi mejor proporción para el Lavazza Crema", tenía que hojear cada página donde aparecía ese grano, sacar la columna de proporción, emparejarla con la columna de puntuación, e intentar sostener la tendencia en la cabeza. Cuando quería preguntar "qué ajuste de molienda puntuó por encima de 7 de forma consistente el mes pasado", el mismo ejercicio. Varias páginas de hojeo. Varios minutos de entrecerrar los ojos. Y aun así sin estar segura de haberlo captado todo.

Tenía datos excelentes. Simplemente no podía leerlos.

Esta es la distancia entre registrar y aprender. Anotar no genera entendimiento por sí solo. Tienes que hacerle preguntas a tus datos. ¿Qué variable, al cambiarla, movió la puntuación promedio? ¿Qué combinación produjo mis mejores extracciones? ¿Dónde se rompe de verdad mi consistencia?

Ahí fue donde entró Vanessa. Habíamos estado trabajando juntas en otras cosas, y una noche yo me estaba quejando del problema del cuaderno: los datos estaban ahí, los patrones no. Ella tenía una idea más clara que yo de lo que una app podía hacer con eso. Empezamos a bosquejar cómo se vería el diario si viviera en un lugar donde pudieras consultarlo en vez de hojearlo. Eso se convirtió en iCoffee.

Registra lo que hiciste, a qué supo, y conecta las dos cosas a lo largo del tiempo, para que los patrones se vuelvan visibles sin que tengas que sostener sesenta páginas de datos en la cabeza.

El cuaderno todavía existe. Está en un cajón, lo guardo porque las primeras páginas son graciosas de ver. Las extracciones de esas fotos no se parecen en nada a lo que hago ahora.

Referencia rápida: qué anotar en cada extracción de espresso

Si estás empezando de cero, anota estas variables en cada extracción. Lápiz y papel sirve, una hoja de cálculo sirve, una app sirve. El formato importa menos que la disciplina de hacerlo siempre de la misma forma.

Después de 20 a 30 extracciones anotadas, los patrones empiezan a aparecer. No siempre los patrones que esperas. El punto del registro no es recordar cada extracción. Es hacer las variables visibles a lo largo de las extracciones, para que dejes de adivinar y empieces a ajustar.

Un cuaderno de papel todavía sirve. iCoffee es lo que uso ahora para encontrar el patrón entre extracciones, que es la parte con la que el papel no podía ayudar.

Hacia dónde ir desde aquí

El primer mes de espresso en casa va a ser malo. Anótalo de todas formas. Las tazas malas son los datos que hacen posibles las tazas buenas. Para el segundo mes, vas a saber qué variable de tu montaje es el cuello de botella. Para el tercer mes, vas a saber si ya extrajiste todo lo que tu equipo puede dar. O, si eres de las personas adictas al café, igual que yo, más de 60 extracciones en el primer mes te van a decir lo mismo. Eso te dice qué vale la pena mejorar y qué dejar en paz.

El montaje con el que empecé sigue siendo, en su mayor parte, el montaje que tengo. El pensar se fue a los primeros meses, no a la mañana. El cuaderno en sí terminó volviéndose una app, pero la lección no ha cambiado respecto a esas páginas manuscritas: no tazas perfectas siempre, pero buenas tazas repetibles, porque las variables detrás de ellas están visibles y conocidas. Eso es lo que de verdad significa afinar el espresso en casa.